Haricots, pois cassés, pois chiches et lentilles peuvent apporter en hiver une grande variété aux menus . En soupes, en salades, en plats principaux ou en légumes s’accompagnent, ils sont à la fois nourrissants , faciles à préparer et bon marché.

Les légumes secs sont depuis fort longtemps la nourriture de base de nombreux pays, et les recettes abondent. Si nous les avons un peu délaissés pendant quelques années, ils sont en passe de revenir à la mode grâce à leur qualités immuables : leur prix est plus qu’adordable et ils sont pratiqués à stocker sous un fibre volume. Ils sont faciles à préparer si l’on respecte quelques règles très simples ; leurs principes nutritifs sont reconnus de longues dates .

Le triage

Le triage n’est pas nécessaire pour les haricots, les pois chiches ou les fèves, ou si vous avez acheté les légumes en paquet ou en boite. Si vous avez acheté lentilles et pois cassés en vrac , il vaut mieux vous livrer à ce petit jeu de patience: graines ou cailloux peuvent y être mélangés .

Préparation et cuisson

. Le trempage. C’est la première étape de la préparation, il est d’usage de faire tremper les légumes de 8 à 12 h pour les réhydrater et faciliter la cuisson : cependant, moins les légumes sont vieux, moins ont besoin de tremper. Les légumes de l’année ( la date est porté sur certains conditionnements) peuvent ne tremper que 3 ou 4 h. La durée de 8 h indiquée dans les recettes qui suivent n’est qu’approximative ; vous pourrez très souvent la réduire. S ‘ il vous arrive de laisser tremper des légumes plus 12 h , sachez qu’ au- delà de ce délai, les légumes peuvent fermenter et que l’eau doit donc être renouvelée pour éviter cet inconvénient . Utilisez un grand récipient non métallique et couvrez largement d’eau froide : les légumes l’absorbent au fur et à mesure doivent toujours être recouverts. En revanche, si vous avez oublié de mettre les légumes à tremper longtemps à l’avance, mettez- les dans une casserole , couvrez- les d’eau froide, portez à ébullition. Retirez aussitôt la casserole du feu, couvrez et laissez reposer de 1 h à 2 h : cela suffira à les attendrir. Les pois cassés et les lentilles ne nécessitent pas de trempage.

.La cuisson . Moins ils sont secs, plus ils cuisent vite… vous pouvez encore diminuer le temps de cuisson si vous utilisez un autocuiseur. Comptez un tiers du temps de cuisson indiqué dans les recettes à partir du chuintement de la soupape. Si vous utilisez cet ustensile, vérifiez que les particules de pois cassés n’obstruent pas la soupape. Les lentilles orange ou rouge , d’Inde ou d’Égypte, cuisent très rapidement : 30 mn suffisent. Pour les haricots par exemple , tout dépend de leur grosseur et ,encore une fois, de leur âge : il est nécessaire de goûter de temps en temps . Ne salez qu’en fin de cuisson car le sel a la propriété de durcir les légumes secs, tout comme une eau trop calcaire. Les Méditerranéens ont l’habitude de frotter les pois chiches dans linge après le trempage pour ôtez la peau: le temps de cuisson en est réduit d’autant.

Qu’ils cuisent aj four ou sur le feu, les légumes secs doivent baigner dans une quantité de liquide suffisante: au moins le double de leur volume e eau , bouillon non salé ( Attention : n’utilisez jamais l’eau de trempage) . N’hésitez pas à ajouter aromates et épices qui relèvent agréablement la saveur des légumes secs. Toujours pour éviter un durcissement, inopportun, les légumes doivent être mis cuire dans un liquide froid. Si vous devez en ajouter pendant la cuisson, il doit alors être bouillant.