Si vous disposez en matière culinaire de peu d’éxpérience, d’un matériel restreint et d’un emploi du temps limité , ce mode de cuisson est fait pour vous, moins économique que d’autres car il exige l’utlisation de viandes de première catégorie , il apporte au boeuf ou veau saveur moelleuxil.

il ne faut pas confondre cuisson à la poele et sautés, ces derniers s’appliquent à des viandes coupées en dés ou en lamelles que l’on fait cuire dans une sauteuse, en secouant sans cesse le récipient pour permettre à la viande de dorer de tous les cotés.

Les morceaux à choisir

Comme pour les grillades, utilisez des morceaux première catégorie , demandez au boucher de vous tailler des pièces règulières d’une épaisseur maximale de 3 cm.

le boeuf, faites cuire à la poele des tranches de filet, de faux- filet ,de rumsteck, d’entrecote ou encore des steaks taillés dans la bavette, l’onglet, etc pour une présentation plus raffinée , choisissez morceaux bardés et ficelés ( chateaubriands ,tournedos ) qui ne se déformeront pas à la cuisson.

Pour des menus quotidiens , n’hésitez pas à recourir au steak havhé, plus économique, il vous suffira de le séparer en portions que vous roulerez en boule entre les mains avant de les aplatir pour obtenir des formes cylindriques de 2 ou 3 cm d’épaisseur.

Le veau .Vous pouvez faire cuire à la poele des cotes, des escalopes ou des (grenadins )tranche de filet préparées comme des tournedos c’est à dire bardées et ficelées .

Pour présenter des escalopes de façon original, demandez à votre boucher de les tailler en lamelles fines de 25 g envion : vous servirez trois ou quatre de ces ( piccata )à l’italienne par personne.

Le matériel à utiliser

Votre poele habituelle fera parfaitement l’afaire si elle est lourde , avec un fond épais et un manche isolant, il est essentiel que le fond soit bien plat pour permettre à la chaleur de se propager de façon uniforme.

En utilisant une grande poele en fonte, vous ne risquez aucune déformation du fond, quelle que soit la température,prenez cependant la précaution de ne pas utiliser pour la cuisson ou le nettoyage d’objets susceptibles de la rayer, si vous n’y faites jamais cuire de poisson, vous pourrez vous contenter, pour nettoyer, de la frotter avec du papier roulé en boule : elle y gagnera peu à peu une patine antiadhésive.

Si vous possédez une poele à revétement antiadhésif, prenez garde de ne pas l’exposer à une température trop élévée et de ne pas la rayer avec un instrument métalique.

Pour retourner steaks ou escalopes dans la poele, évitez l’utilisation d’une forchette qui risquerait de faire srtir le jus des viande.

LA MATIERE GRASSE

C’est le beurre qui donne au boeuf ou au veau poelés la saveur la ,plus agréable mais il présente l’inconvénient de bruler s’il cuit trop longtemps ou à température élévée,pour palier cet inconvénient,vous pouvez soit le mélanger à l’huile ( à raison de 1 cuillerée à soupe pour 25 g de beurre ) , soit le clarifier malgré ces précautions, le beurre risque encore de noircir si vous le laissez trop longtemps sur le feu vif avant d’y poser les morceaux de viande ; ajoutez ceux-ci dés querrez r la matiére grasse blondit et cesse de mousser, ensuite controlez étroitement la température pendant la cuisson de la viande, vous pourrez réduire légèrement le feu aussitot que le premier cotè de steak ou de l’escalope est saisi , quitte à le remonter un peu lorsque vous retourner le morceau pour faire cuire l’autre coté.