Pour confectionner rapidement entrées et desserts séduisants, sachez utiliser aussi bien les grands moules à tarte que les moules à tartelette , à barquette , ou à petits fours ,ayez toujours sous la main de la p âte brisée,sablée ou feuilletée et sachez garnir les fonds à blanc en un tour de main.

Les moules que l’on trouve actuellement dans le commerce se prétent à de nombreuses utilisations, choisissez-les en fonction de la recette.

LES GRANDS MOULES A TARTE

les moule métalliques à fond amovible permettent de démouler facilement tartes , quiches et flans.

les moules en porcelaine ou en verre à feu ( souvent hauts , ce qui permet une garniture importante) exigent un temps de cuisson légérement plus long ,de 3 à 5mn ,pour que le matériau s’échauffe totalement avant que la chaleur n’atteigne la pate.

Quel que soit le matériau choisi , huilez ou beurrez largement le moule à l’aide d’un pinceau pour que toute la surface et les cannelures soient bien enduites de matière grasse, cette opération n’est pas nécessaire pour les moules à revétement antiadhésif s’ils sont en parfait état .

V ous pouvez cependant les graisser légerement , mais il ne faut en aucun cas couper une pate directement dans le moule : le revétement serait inévitablement endommager et perdrait ses qualités , il faut d’ailleurs noter que l’usage du couteau aussi bien dans un moule en porcelaine ou en verre que dans un moule métallique est à proscrire, pour certaines préparations , utilisez seulement les cercles sans fond ,hauts d’environ 3 cm , à bords lisses, il suffit de les poser sur tole métallique ,d’y placer la pate et de laisser le tout quelques instans au réfrigérateur avant de procéder,à la cuisson ce types matériel permet également de faire prendre des entremets au réfrigérateur, dans les deux cas, le démoulage est grandement facilité puisqu’ il n’y a qu’à oter le cercle, aprés avoir fait cuire une tarteaux fruits dans un cercle,laisser -la reposer pendant 5 min puis -la sur une grille et otez le cercle , cela permettra à la vapeur de s’échapper et à l’air de circuler librement, afin que la pàte devienne délicieusement croustillante en refroidissant.

LES TARTELETTES ET BARQUETTES

les tartelettes sont de petits moules métaliques de 7.5 à 10 cm de longueur en forme de bateau , elles sont cannelées ou non .

les moules à tartelettes sont des moules à tarte métalliques cannelés ou non les plus petits fond de 5 à 7.5 cm de diametre et 1.5 de profondeur ,il existe également de 10 cm de diamètre et 2.5 cm de profondeur.

Le fonçage du moule

La pate qui se préte le mieux au fonçage d’un grand moule est la pate brisée, pour un moule de grand taille, abaissez la pate au rouleau à patisserie sur un plan de travail légérement fariné , en un cercle de 3 mm d’épaisseur de 5 à 6 cm de plus que le diamétre du moule rond , puis transposez la pate dans le moule, en commençant par le centre , les doigts légérement farinés appuyez la pate contre le fond du moule de façon à la faire adhérer , en prenant soin de ne pas l’étirer ni la déchirer .

Terminez par les bords, si l e moule est cannelé , servez-vous d’une petite boule de pate fariné pour enfoncez la pate dans les cannelures du moule ou le long des bords s’il ne sont pas cannelés, piquez le fond de tarte ave une fourchette, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur , si vous utilisez de la pate sablée , extrémement friable par définition , aplatissez -la en galette, posez celle ci au centre du moule et étalez-la avec la paume de la main, en allant du centre vers l’extérieur.

Pour démouler une tarte d’un moule à fond amovible , posez le centre du moule sur une jatte retournée , un bocal à large goulot ou tout autre récipient de ce genre et laissez tout simplement le cercle extérieur tomber , pour foncer des petits moule individuels abaissez la pate sur 3 mm d’épaisseur environ , vous pouvez foncer en méme temps plusieurs moules de 2.5 cm de diamétre environ, en plaçant simplement dessus une feuille de pate et en pressant la pàte pour qu’elle pénétre dans chaque moule , otez le surplus de pate en passant simplement le rouleau sur le bord .

il mieux foncer les autres moules individuellement , farinez vos doigts et imprimez à la pate la forme du moule , puis avec une petite boule dev pàte farinée , procédez aux finitions , percez le fond avec une fourchette pour empécher la pate de gonfler: protégez -la avec du papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium ménager , couvrirez-la de haricots secs et faites réfrigérer quelques instants avant la cuisson.

DES GARNITURES EXPRESS

la pate brisée ,la pate feuilletée et la pate sablée se gardent aisément plusieurs jours au réfrigérateur