A

ABAISSER : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

ABATIS : Abats de volaille ou gibiers à plume : pattes, cou, tête, ailerons, coeur, rognons, foie, gésier et crête pour le coq.

APLATIR : Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois. APPAREIL Mélange d’ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.

APPERTISER : Procédé de conservation des aliments par stérilisation dans un bocal hermétiquement fermé. Plonger entièrement les bocaux et leurs couvercles dans une casserole d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir 10 min. Garder les bocaux dans l’eau jusqu’au moment de les remplir. Ou alors, préchauffer le four à 140°C, déposer les pots et leurs couvercles sur une plaque et laisser chauffer 10 min. Garder les bocaux au chaud dans le four jusqu’au moment de les remplir.

ARRASER : Couper à ras ou diminuer la partie d’un aliment. ASSOUPLIR Rendre plus souple un ingrédient ou une préparation en le malaxant ou en le frappant avec un rouleau à pâtisserie.

B

BAIN-MARIE : Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l’eau bouillante. C’est ce récipient contenant de l’eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d’éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

BARDER : Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d’éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.

BEURRE CLARIFIÉ : On l’obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.

BEURRE MANIÉ : Mélange de beurre ramolli et de farine.

BLANCHIR :  Immerger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d’un excès de sel ou pour faciliter l’épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

BLONDIR : Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l’huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

BOULER : Rouler une pâte en boule en utilisant le creux de sa main.

BRAISER : Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

BRIDER : On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.

BROSSER : Nettoyer les excédents de farine ou de sucre sur une (pâte préalablement étalée) à l’aide d’une brosse à poils souples ou en la frottant avec vos mains. Nettoyer les légumes à l’aide d’une brosse à poils durs.

BRUNOISE :Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides.

C

CANNELER : Creuser à l’aide d’un canneleur des sillons parallèles à la surface d’un fruit ou d’un légume pour en améliorer sa présentation. Le canneleur est un ustensile de cuisine à utiiser comme un économe. À la différence qu’il ne pèle pas, il creuse.

CARDINALISER : Rougir un crustacé lors de sa cuisson. Sa couleur devient plus ou moins rouge comme la robe d’un cardinal.

CERNER : Inciser circulairement le haut d’un fruit ou d’un légume pour l’évider ou pour éviter qu’il ne se fende à la cuisson.

CHEMISER : Recouvrir les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).

CHINOIS : Passoire conique servant au filtrage des liquides.

CHIQUETER : Pratiquer, avec la pointe d’un couteau, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d’une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

CLARIFIER :Rendre limpide et clair un aliment liquide comme du beurre, un œuf, un bouillon…. Pour du beurre : le faire fondre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever l’écume du beurre avec une cuillère. Verser dans un récipient uniquement la partie bien jaune et laisser le reste. Pour un oeuf = séparer le blanc du jaune.

COMPOTER :Action de cuire lentement à couvert des oignons, des fruits ou autres préparations (viande de lapin) afin d’obtenir une « compote ».

CONCASSER : Écraser grossièrement un ingrédient (poivre, pistaches, noisettes).

COUCHER : Étaler dans un moule ou sur une plaque une préparation ou un appareil dans l’objectif d’une cuisson à chaud ou à froid.

COURT-BOUILLON : Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l’emploi.

COTOYER : Action de tourner régulièrement une pièce de viande en cours de rôtissage, afin d’obtenir une croûte et une coloration uniformes.

CRÉPINER : 

Envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc pour maintenir toutes sortes de préparation. La crépine est la membrane qui renferme les viscères du porc.

CROUSTADE : Croûte formée de pâte feuilletée ou brisée, de pain de mie, de riz… pouvant contenir plusieurs aliments. CUIRE PÂTE À BLANC C’est pré-cuire la pâte avant de la garnir.

CULOTTER :Combler à l’aide d’une huile alimentaire les cavités microscopiques de la surface métallique des casseroles et poêles en fonte non traitées. Le culottage permet de rendre les ustensiles plus résistantes et les risques de brûlures ou d’aliments qui s’accrochent diminueront.

D

DARNE  : Tranche épaisse de gros poisson taillée à cru transversalement dans un gros poisson (merlu, saumon, thon). Le mot vient du breton darn qui signifie « morceau ».

DÉBRIDER : Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille après la cuisson.

DÉCANTER : Isoler par décantation les différents éléments d’un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.

DÉCOCTION : Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs. DÉCUIRE Ajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à un degré de concentration inférieur.

DÉGLACER : On déglace à la fin de la cuisson d’une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d’en faire une sauce d’accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l’eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l’aliment.

DÉGORGER : Laisser tremper une viande dans de l’eau afin d’éliminer du sang ou des impuretés.

DÉLAYER : Dissoudre dans un liquide.

DÉNERVER : Retirer les parties nerveuses d’une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

DÉSSECHER : Laisser une préparation à la chaleur pour qu’elle perde de l’humidité.

DÉTENDRE : Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

DÉTREMPER : C’est une technique qui consiste à faire absorber du lait, de l’eau ou des œufs à de la farine lors de la préparation d’une pâte.

DIABLE : 

Cocotte qui permet de cuire les aliments à l’étouffée dans un four ou sur feu. L’expression « à la diable » désigne une viande badigeonnée de moutarde et cuite longuement.

DOUBLER : Ajouter pendant la cuisson une seconde plaque sous la première afin d’éviter une coloration trop forte du dessous de la préparation.

DRESSER :Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d’une préparation.

E

ÉCHAUFFER : Élever la température d’un aliment ou d’une préparation de manière progressive et sans le/la laisser bouillir.

ÉCOSSER : Enlever l’enveloppe de certains légumes (haricots, pois, fèves…) pour ne conserver que les graines ou ôter la coque de certains fruits (marrons, châtaignes…)

ÉBARBER : Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d’un poisson avant cuisson.

ÉBAUCHOIR : Ustensile de modelage pour travailler la pâte à sucre ou pâte d’amande pour réaliser des décorations.

ÉCALER : Enlever la coquille des œufs durs ou mollets.

ÉCUMER : Enlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (sirop en ébullition, cuisson de sucre, confiture). Cette opération s’effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

ÉGRAINER OU ÉGRENER : C’est séparer les grains de la semoule ou encore détacher les grains d’un fruit à grappe ou à gousse, d’une plante à épi ou d’une cosse.

ÉGRAPPER : Séparer les grains d’une grappe.

ÉMONDER : Éliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

ÉMULSIONNER : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d’oeuf avec beurre fondu).

ESCALOPER : Découper finement des escalopes dans une pièce de viande. Pour des St Jacques ou autres, cela signifie couper en tranches, en général de manière transversale.

ÉTUVER : Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.

ÉTOUFFÉE : Mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d’eau serve à la cuisson.

F

FAIRE REVENIR : Mettre des aliments à cuire dans un peu d’huile à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

FAIRE LEVER : Laisser reposer une pâte de manière à la faire gonfler avant cuisson.

FATIGUER : Remuer une salade pour bien la mélanger à l’assaisonnement ou attendrir une viande.

FAISANDER : Ce terme s’emploie lorsque l’on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l’on « fatigue » la salade.

FOISONNER: Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d’air à l’intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.

FOND : Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.

FONTAINE : Tas de farine au milieu duquel on fait un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d’une pâte.

FRAISER : Écraser rapidement la pâte sur le plan de travail avec la paume de main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre.

FLEURER : Saupoudrer un plan de travail ou un moule avec de la farine afin que la pâte n’adhère pas.

FONCER : Garnir le fond et les parois d’un moule avec une abaisse de pâte, en l’adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l’avance avec un emporte-pièce, en repliant les bords qui dépassent vers l’intérieur ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l’excédent.

FUMET :Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l’usage, pour corser les plats.

G

GALANTINE : Spécialité en charcuterie composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d’une farce avec des oeufs, d’épices et de différents ingrédients, et cuite dans un fumet (bouillon très concentré de légumes ou de viandes) ou fond de gelée.

GÉNOISE : Biscuit moelleux à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux gâteaux.

GIVRER : Passer des feuilles ou des fleurs dans un mélange de blanc d’œuf et de sucre en vue de décorer une recette. C’est aussi décorer le rebord d’un verre avec du sucre.

GLACER :Recouvrir les entremets, à chaud ou à froid, d’une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat pour les rendre brillants et appétissants.

Ou Recouvrir le dessus d’un gâteau d’une couche de fondant, de sucre glace, de sirop, etc.

Ou Poudrer de sucre glace, en fin de cuisson, un gâteau, un entremet, un soufflé pour que le dessus caramélise et devienne brillant

H

HABILLER : Préparer un poisson, une volaille ou un gibier en vue de la cuisson (plumer, vider, flamber, nettoyer).

HYDRATER :Ajouter un liquide à une préparation devenue solide par manque d’humidité. L’hydratation permet à la préparation de retrouver sa texture d’origine.

I

IMBIBER : Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l’alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.)

INCISER : Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l’aide d’un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l’épluchage ou la coupe.

INFUSER : Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

J

JARDINIÈRE : Légumes coupés en en bâtonnets de 4×0,5cm environ.

JULIENNE : Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières. Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.

L

LARDER : Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.

LEVER : Lever les filets d’un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.

Ou Laisser lever une pâte consiste à la laisser reposer de manière à la faire gonfler avant cuisson. Placer la pâte dans un saladier recouvert d’un linge propre légèrement humide et le saladier dans un endroit chaud entre 24 et 28 °C environ.

LIER : Modifier la texture, donner plus d’épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang.

LIMONER : Action d’éliminer les parties sanguinolentes d’un poisson, d’une viande ou d’un abat, en le laissant tremper plus ou moins longtemps dans de l’eau courante.

LUSTRER :Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

LUTER : Mettre un colombin fait de farine et d’eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.

LYOPHILISER :Retirer l’eau d’un aliment pour améliorer sa conservation. La lyophilisation est réalisée par « sublimation » : les aliments sont congelés, ce qui conduit à la transformation de l’eau qu’ils contiennent en glace. Chauffée sous vide, l’eau se transforme en vapeur et l’aliment est ainsi réhydraté sans cuisson dans de l’eau frémissante. Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

LUTER : Mettre un colombin fait de farine et d’eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.

LYOPHILISER :Retirer l’eau d’un aliment pour améliorer sa conservation. La lyophilisation est réalisée par « sublimation » : les aliments sont congelés, ce qui conduit à la transformation de l’eau qu’ils contiennent en glace. Chauffée sous vide, l’eau se transforme en vapeur et l’aliment est ainsi réhydraté sans cuisson dans de l’eau frémissante.

M

MACÉDOINE  : Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux et servi froid ou chaud. Taillage en dés de 3 à 4 mm d’épaisseur. Macédoine de légumes contient : carotte, navet, haricots verts, petits pois, flageolets

MACERER : Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celuici les imprègne de son parfum.

MALAXER : 

Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l’assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

MANCHONNER : Action de dégager le hauts des os d’un carré d’agneau, d’une côte de boeuf ou d’un jambonnette de volaille, à l’aide d’un couteau à désosser.

MARBRER : Creuser des veines avec un petit couteau sur la surface supérieure des pâtisseries pour y déposer un glaçage, une confiture, une gelée.

MARINER OU MARINADE : Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l’aide d’une spatule pour les rendre homogènes.

MASQUER :Action de garnir un croûton ou un canapé de farce de foie.

Ou Action de couvrir uniformément un plat d’une couche de sauce lisse.

MEDAILLON : Préparation de forme ronde ou ovale et légèrement épaisse présentée froide ou chaude : médaillon de veau, volaille, foie gras…

MERINGUER : Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’œufs en neige.

MIGAINE : Mélange d’œufs et de crème pour les quiches et les tartes, appelé également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France.

MIJOTER : Cuire à feux très doux.

MITONNER : Action de cuire du pain de campagne rassis dans un bouillon en vue d’épaissir ce dernier. Ce terme est synonyme de mijoter. Par extension il s’emploie dans le sens de préparer minutieusement un recette.

MODELER : Façonner une pâte pour créer des formes : fleurs, fruits, objets…

MONDER : Retirer la peau d’un fruit que l’on a d’abord plongé dans l’eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

MONTER : Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d’œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l’apprêt emmagasine une certaine quantité d’air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique..

MOUSSER : Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

MOUILLER : Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut être de l’eau, du lait, etc.Ou Action de couvrir uniformément un plat d’une couche de sauce lisse.

MEDAILLON : Préparation de forme ronde ou ovale et légèrement épaisse présentée froide ou chaude : médaillon de veau, volaille, foie gras…

MERINGUER : Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’œufs en neige.

MIGAINE : Mélange d’œufs et de crème pour les quiches et les tartes, appelé également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France.

MIJOTER :Cuire à feux très doux.

MITONNER : Action de cuire du pain de campagne rassis dans un bouillon en vue d’épaissir ce dernier. Ce terme est synonyme de mijoter. Par extension il s’emploie dans le sens de préparer minutieusement un recette.

MODELER : Façonner une pâte pour créer des formes : fleurs, fruits, objets…

MONDER : Retirer la peau d’un fruit que l’on a d’abord plongé dans l’eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

MONTER : Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d’œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l’apprêt emmagasine une certaine quantité d’air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique..

MOUSSER : Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

MOUILLER :Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut être de l’eau, du lait, etc.

N

NACRER : Enduire des grains de riz non cuits dans un corps gras (beurre ou huile) avant une cuisson lente. Méthode pour le riz pilaf ou le risotto.

NAPPER :Recouvrir d’une sauce ou d’un coulis ou d’une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.

P

PANACHER : Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différentes.

PANER : Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l’anglaise en trempant d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf battu (+ huile d’olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.

PAPILLOTE : Mode de cuisson où l’aliment est cuit au four ou sur des braises à l’intérieur d’une feuille de légume, d’une crêpe, ou d’une feuille de papier d’aluminium.

PARER : Égaler les extrémités ou le pourtour d’une tarte, d’un entremet, d’un millefeuille…

PASSER : Filtrer un liquide à l’aide d’un chinois, une passoire, un tamis ou une étamine pour éliminer d’éventuelles parties solides.

PASTEURISER : Chauffer un liquide jusqu’à 70°-90° puis le refroidir brusquement pour détruire les agents pathogènes (les bactéries) afin de pouvoir le conserver.

PATON : Nom donné à la pâte feuilletée tourée.

PERSILLÉE : Se dit d’une viande qui a de fines infiltrations graisseuses à l’intérieur des muscles.

PINCER : Strier le bord d’une pâte, c’est-à-dire faire des petites cannelures à l’aide d’une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER: Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d’une abaisse de pâte, à l’aide d’une fourchette, afin qu’elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

POCHER : Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

POMMADE : Travailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre pour le ramollir afin de lui donner la consistance d’une pommade.

PRALINER :Ajouter du praliné à une crème ou un appareil. Ou Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l’ensemble (début de confection du praliné). PUNCHER Napper à l’aide d’un pinceau un biscuit ou une génoise avec du sirop généralement parfumé avec un alcool (ex : baba au rhum).

Q

QUADRILLER :Action de marquer un aliment sur les barreaux d’un grill chaud. Ou Action de marquer avec le dos d’un couteau à émincer la surface d’un pièce panée crue (escalope, filet de poisson, merlan…).

R

RABATTRE : Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.

RAFRAÎCHIR : Passer sous l’eau froide à la fin d’une cuisson, afin de la stopper net.

RAIDIR : Action de raffermir les chairs d’une viande sans la colorer dans du beurre chaud, la cuisson complète de la viande se fait généralement dans une sauce blanche (fricassée de veau, de volaille, blanquette de poisson….).

RASSIR : Laisser un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain) ou de l’attendrir (viande).

RECTIFIER :  Modifier / corriger l’assaisonnement d’un plat en cours de cuisson.

RÉDUIRE : Diminuer le volume d’un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité et de consistance.

RELEVER : Action de renforcer l’assaisonnement d’une préparation en sel, poivre et très souvent en épices.

REMONTER : Action d’homogénéiser une sauce émulsionnée (mayonnaise, hollandaise..) qui est dissociée ou « tournée ».

REPOSER : Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

RESERVER : Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

REVENIR : Faire sauter vivement un aliment (oignons, viande…) dans une poêle ou une casserole avec de une matière grasse.

RIOLER : Entrecroiser des bandes de pâte à la surface d’une tourte, d’un gâteau, d’une tarte… pour la décorer.

ROUX : Mélange de beurre et de farine, que l’on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux « roux », roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.

(FAIRE LE) RUBAN : Se dit d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu’il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet

S

SABLER :Envelopper la farine de beurre avec les doigts. Ou Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse et sableuse.

SALAMANDRE : Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à gratiner ou à caraméliser des plats.

SAISIR ; Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l’est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.

SALPICON : Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes)

SANGLER : Entourer de glace et de sel un récipient pour faire baisser la température de la préparation qu’il y a à l’intérieur. / Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler.

SAPIDE : Qui a du goût, de la saveur.

SAUCER : Napper une préparation de sauce.

SERRER : Finir de battre des blancs d’œufs pour les raffermir. / Exercer une pression ferme sur une pâte pour chasser le trop-plein d’acide carbonique produit naturellement par sa fermentation.

SINGER : Recouvrir de farine des aliments après les avoir fait revenir dans un peu de matière grasse. Puis laisser encore un peu cuire avant de mouiller la farine avec de l’eau, du lait, du vin ou encore un bouillon.

SUBLIMER : Pas de définition culinaire… On part sur la définition littéraire ? Rendre plus beau, une préparation culinaire.

SUCS : Liquide caramélisé qui se trouve au fond d’un récipient après la cuisson d’aliments et que l’on déglace à l’aide d’un alcool, de crème, d’eau… afin de réaliser une sauce.

SUER:  Action de cuire sans coloration des légumes taillés en fins (julienne, ciselés) dans du beurre chaud, pour faire sortir l’eau de végétation.

T

TAMISER : Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d’éliminer les grumeaux.

TAMPONNER : Napper d’une mince pellicule de beurre une préparation pour empêcher la formation d’une croûte.

TOMBER : Diminuer le volume de certains légumes grâce à une cuisson à feu très doux (ex : épinards).

TOPPING : Nappage en anglais. Sauce, décoration, morceaux d’ingrédients à saupoudrer au dessus d’une préparation pour la rendre plus gourmande (glaçage, chocolat, graines…).

TOURER : Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

TURBAN : Dressage de plats en couronne. Le terme désigne aussi un préparation à base de farce cuite dans un moule à bordure pour former une couronne.

TWISTER :S’écarter un brin de la recette initiale pour lui apporter une touche personnelle.

U

UPERISER : Méthode de stérilisation du lait par un refroidissement sous vide, après l’avoir chauffé durant quelques secondes à 150°C.

UNILATERAL : Cuire les aliments sur un seul coté.

V

VANNER : Remuer une crème ou une sauce afin qu’elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d’éviter la formation d’une peau sur son dessus (pendant refroidissement).

VIDELER : Replier les bords d’une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet, c’est-à-dire un rebord.

VOL-AU-VENT :Récipient en pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre et surmonté d’un chapeau feuilleté. Il est garnit après cuisson et se sert chaud. Il peut également se servir froid et contenir une garniture sucrée.

W

WOK :Grande poêle d’origine chinoise en forme de demi-sphère, dont les rebords très hauts permettent de faire sauter facilement les aliments.

Z

ZESTER :Prélever de petits rubans d’écorce sur un agrume.