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Sauce bigarade
Aucune évaluation 3 cui à soupe d'huile1 petit oignon1/2 côte de céleri1 petite carotte1 cui à soupe de farine1 cui à soupe de purée de tomates1 champignon1 bouquet garni60cl de bouillon15 g de beurre1 échalote15 de vinaigre xérès1 orange2 cui à soupe de jus de citronselpoivre
Peler l'oignon, la carotte, le céleri, l'échalote et le champignon et hacher les finement. Faites chauffer l'huile à feu doux dans une casserole puis faites blondir l'oignon, ...
Colin en chemise de ratatouille
Aucune évaluation 12kg de colin200g de sel150ml de fumet de poisson. Huile d'olivejus de 2 citronsChemise de ratatouille : 120g de champignons de Paris120g de petits oignons120g de peau de courgettes blanchi100g de poivrons rouges100g de poivrons jaunes1 cui à soupe de persil platSauce : 250g de coulis de tomates crues2 cui à café de poivrons rouge cuit40ml de jus de citron40g de vinaigre xérès50ml d'huile d'oliveselpoivre blancpoivre de CayenneGarniture de la sauce : 16 olives noire16 olives vertes12 gousses d'ail confites12 tomates cerises. estragonbasiliccerfeuilFinition: bouquet de mesclunbrins de ciboulettethym frais fritfleur de selhuile d'olivehuile d'olive pour friture.
Lever le colin en filets, enlever les arêtes restantes , mettre les filets en marinade au sel une quinzaine de minutes. Les rincer et les détailler en portions.
Préparer la ...
RÔTI DE VEAU AUX PETITS OIGNONS
Aucune évaluation 1.250 kg de veau bien blanc pris dans la longe3 échalotes2 gousses d'ail pelées et gardées entières1 clou de girofle chacune1 branche de céleri2 carottes1 navet1 oignon Pelés et coupé en gros quartiers1 cœur de fenouil couper en quatre125 g de beurre pour rôtir50 g de beurre pour cuire les petits oignons1/2 kg de petits oignonsune cuillère à café de farinepoivresel
Placer tous les légumes nettoyés, découpés et lavés dans le plat du four et y verser un grand verre d'eau . Réserver à part les petits oignons.
Enduire le rôti bien ficelé de be...