1. Couper  le foie gras en tranches.  Saler, poivrer, passer, à la farine et cuire les tranches rapidement  à la poêle  antiadhésive.  Déposer sur du papier absorbant.  Blanchir les choux à l’eau et les rafraîchir.  Les faire lentement tomber au beurre sur le coin du feu jusqu’à ce qu’ils soient  cuits. Laisser  refroidir.
  2. Étendre une abaisse  de feuilletage et poser dans un cercle 25 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur une couche  de chou, une couche de foie gras, puis une autre  couche de chou, les truffes  en lamelles,  à. nouveau le foie gras et terterminer  par le chou.
  3. Recouvrir la tourte avec le feuilletage.  Dorer et souder au jaune d’oeuf  et mettre au four environ 35 minutes à  200 oC .
  4. Pour la sauce,  faire revenir dans une sauteuse le beurre les truffes  hachées.  Déglacer au Madère  et au jus de truffes.  Laisser réduire  et ajouter le fond de veau. Rectifier l’assaisonnement et monter avec 70 gr de beurre.  À la sortie du four, découper délicatement la tourte en tranches  au couteau  électrique,  et servir  avec la sauce.