Acheter les pieds de veau nettoyés, grattez et découpés chez le boucher. Bien les laver et égoutter. Placer dans une grande cocotte à fond épais. Saler, ajouter oignons émincés, gousses d’ail pelées, bouquet de coriandre lié, poivre, safran, huile, sucre, ras- el -hanout , amandes émincées si on préfère les amandes cuites directement dans la sauce et non frites, couvrir d’eau. Porter à ébullition à couvert. Laisser   cuire à feu vif pendant une trentaine de minutes puis baisser le feu  ou mettre sur braises de charbon de bois se consumant et laisser cuire doucement toute la nuit. Le lendemain, vérifier la cuisson des pieds de veau. Si la sauce est suffisamment réduite, retirer du feu et réserver. Mais il arrive que les pieds de veau soient cuits et que la sauce soit encore légère. Les retirer alors en même temps que le bouquet de coriandre à l’aide d’une écumoire et laisser la sauce réduite et s’onctifier  légèrement puis remettre les pieds de veau et poser.

D’autre part, cuire le riz à la vapeur et réserver. Trois quarts d’heure avant le repas, remettre la cocotte sur le feu , laisser chauffer et ajouter cannelle, miel, raisins secs rincés et égouttés. Laisser mijoter à petit feu sans laisser attacher et prélever un peu de sauce à part dans une casserole.

Une fois les raisins secs tendres et imprégnés de sauce, dresser les pieds de veau sur un plat rond. Réchauffer le riz très rapidement dans la sauce réservée, sans lui donner le temps de coller, l’étaler sur les pieds de veau et étaler de même à l’aide d’une écumoire amandes et raisins secs. Verser sur le tout la sauce mielleuse, couleur brun doré, et servir aussitôt.