1. Gratter les moules au couteau pour bien les nettoyer. Les plonger dans un récipient contenant de l’eau  glacée additionnée  d’un demi verre de lait et laissez tremper une bonne heure avant d ‘égoutter . Rincer alors, les mettre dans une cocotte sur le feu   couvrir et retirer du feu dès qu’elles commencent à s’ouvrir . Les retirer de leur coquilles et réserver.
  2. Filtrer à travers une mousseline l’eau lâchée par ces moules en cours de cuisson et réserver.
  3. Faire revenir dans l’huile l’oignon haché ainsi que les deux petits poivrons forts. Ajouter l’ail, concentré de tomate dilué dans 4 cuillères à soupe de l’eau lâchée par les moules, piment doux, piment fort, persil et coriandre hachés.   Laisser mijoter quelques minutes puis ajouter les moules et le citron confit haché. Laisser bouillir, goûter l’assaisonnement, saler s’il y a lieu et laisser encore sur le feu cinq bonnes minutes.
  4. Servir très chaud.