1. Incisez la couche de graisse qui entoure les côtes de petites entailles régulieres. Épongez- les avec du papier absorbant.
  2. Épluchez les oignons sans les écorcher. Mettez les oignons dans une casserole couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, puis versez aussitôt dans une passoire, rincez à l’eau  froide et laissez égoutter.
  3. Faites chauffer l’huile et 25 g de beurre dans une grande poêle. Quand le mélange est bien chaud   posez- y les côtes de veau . Saisissez- les 2 mn de chaque côté à feu vif , puis réduisez la température. Salez et poivrez, couvrez à demi la poêle et laissez cuire encore de 6 à 8 chaque côté.
  4. Pendant ce temps , coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez- les rapidement, épongez-les rapidement et coupez- les  en quatre . Faites chauffer le reste du beurre dans une petite sauteuse. Jetez-y les oignons faite revenir 5 mn en secouant le récipient, puis ajoutez les champignons. Poivrez. Goutez avant de saler. Laissez cuire encore 2 ou 3 mn en remuant.
  5. Quant les côtes sont cuites, posez- les sir un plat de service et tenez au chaud.
  6. Remettez la poêle sur feu vif Versez-y le bouillon. Faites bouillir 2 mn en grattant le fond de la poêle à la cuillère pour déglacer. Ajoutez dans la poêle la préparation  champignons – oignons. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Répartissez la préparation sur les côtes de veau, parsemez de persil haché et servez.