Préparations

1. Dégraissez les côtelettes, salez- les et poivrez- les dur les deux faces. Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez  15 gr de beurre et faites – y dorer les côtelettes pendant 2 à 3 mn de chaque côté. Égouttez- les refroidir.
2. Préparez la ficelles : coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez- les , épongez- les et hachez-les au couteaux. Coupez le jambon en tout petits carrés. Pelez l’ oignon et hachez- le très finement. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y fondre l ‘ oignons. Faites alors revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus l’ eau. Ajoutez le jambon, salez , poivrez, mélangez et laissez refroidir.
3. Faites chauffer le four à 230, thermostat 7 . Faites fondre le  reste du beurre. Repliez chaque feuille de filo en deux pour  obtenir  un rectangle et badigeonnez légèrement celui- ci de beurre fondu. Découpez la mousse de foie en 6 disque et posez- les au milieu des rectangles . Recouvrez chacun de 1 cuillèrée à soupe de ficelles. Posez par dessus 1 côtelette  d’agneau en laissant dépassez le manche. Repliez le grand côté,( opposé au manche ) de la pâte sur la côtelette et les deux petits côtés vers le centre. Badigeonnez les parties de pâte repliées d ‘ un peu de beurre fondu, puis rabattez le second grand côté en faisant tourner la pâte autour du manche.
4. Posez les côtelettes sur la tôle du four avec les replis de la pâte en dessous et badigeonnez-les  du reste de beurre fondu. Faites cuire 30 mn au four, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
5. Pendant ce temps, préparez des roses de tomate : lavez les tomates, essayez- les et épluchez- les en une seule longue spirale, puis enroulez celle- ci autour de votre doigt.
6. Lorsque les côtelettes de agneau dont prêtes , décorez- en le manche avec une papillote et disposez- les en etoile sur un plat. Posez les roses de tomate, du persil et les olives au centre du plat et servez.