1. Mettre le persil équeuté dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laisser cuire 5 minutes.  Égoutter.  Laisser refroidir,  puis mixer afin d’obtenir une purée. Cuire les escargots au court-bouillon avec les aromates  et une noix de beurre,  1 heure 30 environ. Décortiquer les escargots en prenant  soin d’enlever l’extrémité.
  2. Couper les courgettes en deux, les émincer très finement.  Dans une grande casserole,  mettre de l’eau salée à bouillir,  y plonger les courgettes.  Refroidir les courgettes à l’eau glacée  avant les égoutter.  Disposer les courgettes à l’intérieur d’un cercle  beurré tout  en laissant chevaucher régulièrement.
  3. Tailler en mirepoix carottes,  courgettes,  champignons et oignons.  Cuire les carottes  5 minutes à l’eau salée,  les courgettes,  2 minutes ; refroidir à l’eau glacée et égoutter.  Dans une sauteuse,  cuire les champignons avec une noix de beurre et les oignons. Faire bouillir la crème fleurette,  y incorporer l’ail blanchi, laisser cuire 15 minutes , puis mixer.
  4. Dans une casserole,  déposer un peu de cuisson des escargots,  la purée de persil et 1/2 cuillère à soupe de crème d’ail avec une noix de beurre. Faire sauter les escargots avec une noix de beurre et l’échalote  émincée.  Ajouter la mirepoix , déposer sur chaque sur chaque assiette chaude un cercle de courgettes.  Répartir mirepoix et escargots.  Napper  de crème de persil.