Diversification des garnitures : Les boulangers proposent une large palette de garnitures salées au-delà du traditionnel jambon-fromage, comme des légumes, des herbes, des poissons ou encore des charcuteries plus originales.

Croissants fourrés : Les croissants fourrés (type « croissant sandwich ») connaissent un beau succès, offrant une alternative pratique et gourmande aux sandwiches classiques. On trouve des versions avec œuf, bacon, fromage fondant, etc.

Brioches salées : Les brioches salées, parfois appelées « burgers briochés », se développent, mêlant la douceur de la brioche à des garnitures salées comme steak haché, fromage, oignons caramélisés, etc.

Viennoiseries apéritives : Des mini-viennoiseries salées, servies en portion individuelle, émergent pour l’apéritif ou les cocktails, dans des formes variées (bouchées, mini-brioches, mini-quiches, etc.).

Viennoiseries végétariennes/véganes : Pour répondre à la demande, des viennoiseries salées sans viande, à base d’ingrédients végétaux, se font une place sur le marché.

Cette diversification des produits salés permet de capter de nouveaux consommateurs et de dynamiser la catégorie des viennoiseries.

Croissants fourrés : Les croissants fourrés connaissent un véritable engouement. Les boulangers rivalisent d’imagination pour proposer des garnitures originales, allant du traditionnel jambon-fromage à des versions plus gourmandes comme œuf et bacon, saumon et aneth, ou encore ratatouille. Certains ajoutent même une touche sucrée-salée avec des crèmes pâtissières ou des confitures.

Brioches salées revisitées : Les brioches salées dites « burgers briochés » cartonnent. On y trouve toute une palette de garnitures : steak haché, fromage fondant, oignons caramélisés, bacon grillé, etc. Certaines versions végétariennes avec des galettes de légumes ou des falafels rencontrent aussi un beau succès.

Viennoiseries apéritives : Pour séduire les amateurs d’apéritifs, les boulangers déclinent de petites viennoiseries salées servies en portions individuelles. Mini-quiches, mini-brioches fourrées, bouchées feuilletées garnies… ces amuse-bouche viennoisiers permettent de grignoter avec élégance.

Innovations sur les pâtes : Au-delà des garnitures, les boulangers innovent aussi sur les pâtes elles-mêmes. On voit ainsi émerger des croissants à la pâte enrichie en herbes, des brioches au sésame ou encore des pains au chocolat avec des pépites de fromage.

Cette créativité sur les viennoiseries salées répond à la demande des consommateurs pour des en-cas pratiques, savoureux et originaux. Les boulangers n’hésitent pas à bousculer les codes traditionnels.

Maîtrise des pâtes feuilletées et briochées :

• Développer des pâtes feuilletées et briochées aux qualités gustatives et texturales optimales, tout en facilitant leur façonnage et leur conservation.
• Trouver le bon équilibre entre légèreté de la pâte et tenue de la garniture salée.

Gestion des garnitures :

• Mettre au point des garnitures qui restent fondantes et savoureuses, sans rendre la viennoiserie trop lourde ou déstructurée.
• Relever le défi du maintien de la fraîcheur et de la texture des ingrédients comme les légumes, viandes ou poissons.

Adaptation des process de production :

• Adapter les lignes de production pour intégrer de nouvelles étapes de garnissage, de façonnage ou de cuisson spécifiques.
• Former et équiper les équipes pour maîtriser ces nouvelles techniques.

Respect de la chaîne du froid :

• Assurer une conservation optimale des viennoiseries salées, plus sensibles que les versions sucrées.
• Gérer les risques de contamination microbiologique liés aux garnitures.

Innovation sur les recettes et les formes :

• Trouver constamment de nouvelles associations de saveurs et de textures.
• Développer des formes originales et esthétiques pour les viennoiseries salées.

Ces défis techniques, logistiques et de R&D représentent un véritable challenge pour les artisans boulangers qui souhaitent se démarquer sur ce marché en pleine mutation

1. Mise en avant des ingrédients premium et de la fraîcheur :

• Valoriser l’utilisation de produits frais, locaux et de qualité dans les garnitures.
• Mettre l’accent sur la préparation artisanale et la cuisson sur place.

1. Expérience client en point de vente :

• Aménager des espaces dédiés aux viennoiseries salées, avec une présentation valorisante.
• Proposer des dégustations et des ateliers de personnalisation pour impliquer les clients.

1. Communication digitale et réseaux sociaux :

• Partager des visuels appétissants et des recettes sur les réseaux sociaux.
• Créer du contenu vidéo pour montrer le savoir-faire de fabrication.

1. Partenariats et collaborations :

• Travailler avec des chefs ou des marques alimentaires reconnues pour des créations signatures.
• Organiser des opérations spéciales avec des entreprises locales ou des événements.

1. Fidélisation et programmes de récompenses :

• Mettre en place des cartes de fidélité ou des abonnements pour les clients réguliers.
• Proposer des offres exclusives sur les nouveautés.

1. Campagnes publicitaires ciblées :

• Valoriser les innovations dans les catalogues, les affiches et les encarts publicitaires.
• Utiliser le bouche-à-oreille et le marketing d’influence.

Ces différentes leviers permettent aux boulangers de se démarquer, d’attirer de nouveaux clients et de fidéliser leur base existante autour de leurs créations salées.

1. Miser sur l’authenticité et l’artisanat :

• Mettre en avant leur savoir-faire traditionnel et leur maîtrise des pâtes.
• Insister sur l’utilisation d’ingrédients frais et de qualité, locaux si possible.

1. Proposer une expérience unique en point de vente :

• Aménager un espace dédié avec une présentation soignée et attractive.
• Organiser des démonstrations de façonnage ou des ateliers de personnalisation.

1. Développer une identité de marque forte :

• Créer un univers visuel et une signature distinctive.
• Décliner leur gamme de viennoiseries salées avec des noms et des recettes signatures.

1. Miser sur l’innovation produit :

• Être les premiers à lancer des créations inédites et tendance.
• Réinventer les classiques avec des associations de saveurs originales.

1. Miser sur la praticité et la portabilité :

• Proposer des formats pratiques pour la consommation sur le pouce.
• Développer des portions individuelles ou des packs à emporter.

1. Valoriser l’engagement sociétal et environnemental :

• Mettre en avant leurs initiatives durables (circuits courts, emballages écoresponsables, etc.).
• Soutenir des causes locales ou liées à l’alimentation.

1. Créer une communauté de clients fidèles :

• Développer un programme de fidélité avec des avantages exclusifs.
• Animer une communauté en ligne autour de leurs créations.

En combinant ces différents leviers, les boulangers peuvent affirmer leur positionnement unique et se démarquer durablement sur le marché des viennoiseries salées.