Veloutés chauds, riches et onctueux, crèmes légères et mousseuses service glacées, les potages liés s’adaptent à toutes les saisons. Tantôt obteneus à partir de bouillons épaissis de céréales ou d’une liaison de crème et de jaune d’oeuf, tantôt à partir de purées cuites ou crues enrichies de jaune d’oeuf ou de crème fraîche, ils ont en commun une douceur exquise.

Toute soupe ordinaire, qu’elle soit à base de viande, de volaille, de légumes ou de poisson, peut se transformer à moindre frais en somptueux potage lié. Selon les saisons, choisissez des versions chaudes ou froides de ces crèmes et velouté à la fois simples à réaliser, élégants et délicieux.

La base des potges liés

Suivant les cas, vous préparer un potage lié à partir d’éléments liquides ou solides, le but étant dans tous les cas d’obtenir la préparation chaude ou froide aussi lisse et aussi onctueuse que possible.

. Les bases liquides : il s’agit généralement d’un bouillon de bœuf , de volaille, de poisson ou de légumes. Après la cuisson , le liquide est passé dans une passoire très fine. I ne reste ensuite qu’à l’épaissir avec de Maïzena, de l ‘arrow-root, de a farine ou de la crème de tapioca, ou encore avec du jaune d’oeuf délayé dans la crème fraîche.

. Les bases solides: cuits et réduits en purée parfaitement lisse , tous les légumes frais ou secs , les poissons, les viandes blanches, les gibiers ou les volailles constituent une excellente base pour des potages liés . Contrairement au cas précédent, il s’agit ici non plus d’épaissir, mais de délayer pour obtenir la consistance voulue, sauf lorsqu’on emploie des légumes très riches en eau: carottes. céleri,etc. Bouillon, cidre, lait, crème fraîche constituent les diluants les plus utilisés, le jaune d’oeuf assurant au besoin le complément nécessaire.

La liaison

C’est la clef de la réussite des potages présentés ici puisque c’est la liaison qui donne l’aspect et consistance veloutésur à la fin de la préparation. Divers éléments contribuent à obtenir le résultat recherché.

. Les farines et autres produits céréaliers : la farine ordinaire s’utilise pour donner de la consistance à une soupe en principe liquide . Mais lorsqu’elle n’est pas ( maniée ) avec du beurre , elle s’ajoute aux éléments solides d’une soupe une fois ceux-ci revenus dans la matière grasse , avant de l’addition du liquide , et ne représente donc pas une liaison au sens propre du mot . En revanche , la Maïzena aussi que l’arrow-root ou la crème de tapioca sont incorporer à la soupe après la cuisson et ne cuisent que quelques minutes, juste le temps d’apporter la consistance indispensable. Dilués dans du liquide froid, eau ou lait le plus souvent, ces liants doivent être ajouter très progressivement au liquide bouillant afin de permettre un dosage suffisant mais non excessif. Dans la majorité des cas , on ajoute parallèlement de la crème fraîche ou mélange de jaune d’oeuf et crème fraîche.

. Le jaune d’oeuf : lorsque vous devez lier un potage avec l’oeuf , le problèmeest d’éviter qu’il ne cuisent immédiatement au contact du liquide bouillant. Verser donc le jaune d’oeuf dans un petit bol ou une tasse, batter le avec 1 cuillèrée à soupe d’eau ou de lait , puis délayer le tous avec quelques cuillèrées à soupe de liquide très chaud avant de reverser peu à peu le mélange dans le reste de la soupe en mélangeant sans cesse. Dés l’instant ou vous avez ajouté le jaune d’oeuf , ne laisser surtout plus bouillir la préparation : l’oeuf ( procéder à liaison juste avant de servir le potage prenez des précautions identiques dans le cas ou la liaison s’effectue avec un mélange de jaune d’oeuf et de crème.

. La crème : elle s’emploie seule dans tous les cas ou il s’agit non pas d’épaissir un potage mais, au contraire , de le ( détendre ) par exemple lorsqu’il est confectionner à partir d’éléments solides ou lorsque la préparation ne comporte pas de cuisson. La crème fraîche peut bouillir sans dommage, mais l’ébullition la liquéfié , si vous voulez donner de ‘onctuosité aux potages, ajouter la par conséquent à la dernière minute.

. Les yaourt : il remplace la crème fraîche pour ceux qui doivent limiter leur consommation en calories ou en matière grasse . Fouettez vivement le yaourt dans un bol avant de l’incorporer au potage brûlant, mais en procédant hors du feu : ne le faites surtout pas bouillir car il tournerait immédiatement.