Choisir un quartier de mouton , époule et côtes, de 3 à 3 kg 500 . Rincer. Le placer dans la cocotte, le côté charnu vers le bas saler, ajouter:

1 cuillère à café de poivre

1/2 cuillère à café de safran ( fleur de safran pilée de préférence)

1/2 cuillère à café de gingembre

1 bouquet de coriandre lié

2 oignons hachés

150 g de beurre ( plus ou moins suivant la viande est grasse ou non)

2 verre d’eau

Servir aussitôt

Cuire à couvert sur feu moyen, en arrosant de son jus de temps à autre. Au bout de 2 heures à 2 heures et demi de cuisson, vérifier si la chair se détache facilement avec les doigts , enlever le petit bouquet de coriandre, laisser la sauce réduire jusqu’à obtention d »une sauce onctueuse et retirer du feu.

( On peut, à la rigueur, réaliser cette recette sans coriandre ) .

Un quart d’heure avant de servir, faire dorer la viane au beurre, de tous côtés. Dans une poêle. Dresser sur un plat chauffé, ajouter deux cuillères â soupe de beurre de friture dans la sauce réchauffée, mélanger énergiquement cette sauce en imprimant un mouvement de rotation à la cocotte et ,verser ce coulis mielleux sur la viande.

Servir aussitôt.