1. Éplucher  les pommes à  l’économe.  Confectionner une fine julienne  avec les épluchures.  Découper une pomme  en vingt-quatre lamelles  très  fines.
  2. Utiliser l’autre pomme  pour découper  huit lamelles très fines.  Les faire sécher  sur une plaque au four à  180 oC. Frire la julienne de pomme à 160 oC , puis égoutter sur papier absorbant.  Faire  suer les parures  de pomme avec l’oignon  haché.  Déglacer  avec le cidre et le Calvados.  Incorporer  le fond de veau. le fond blanc, le sel, le poivre.
  3. Cuire la sauce 10 minutes à feu doux. Poêler au beurre  clarifié les 24 tranches  de pommes . Parer le pain, le découper en tranches  très  fines. Les poêler 1 minute  de chaque  côté.  Disposer sur un papier  absorbant.
  4. Passer la sauce au chinois  fin puis incorporer un morceau de beurre. Dresser sur la première tranche de pain six tranches de pommes.  Déposer une tranche de foie dessus.  Poser la deuxième  tranche  de pains, la garnir de julienne  et de lamelles de pommes. Dresser un cordon de sauce autour du croque-monsieur.