1. Pour le flan , chauffer le lait préalablement assaisonné ave sel , poivre, muscade; y plonger le foie gras cru coupé en morceaux . Laisser infuser 2 minutes et passer au mixeur. Ajouter les deux oeufs, le jus de truffe , la pincée de sucre. Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois fin.
  2. Pour la farce, hacher finement les blancs de volaille , incorporer la crème fleurette en la montant à la spatule, incorporer la truffe hachée , saler, poivrer puis réserver au frais. Couper légèrement les pieds des morilles, laver les champignons à plusieurs reprises à grande eau. Les égoutter et les séché.
  3. Beurrer quatre moules de 8 cm de diamètre. Verser la préparation de foie gras. Cuire pendant 45 minutes environ au bain-marie ( 80 c), A l’aide d’une poche munie d’une douille, farcir chaque morille de farce de volaille.
  4. Dans une sauteuse, faire suer au beurre les deux échalotes hachées. Déposer les morilles salées et poivrées. Ajouter la gousse d’ail entière. Mouiller au boulot Prat et avec le jus de veau. Étuver 10 minutes à couvert. Égoutter les morilles et conserver au chaud. Verser la crème fleurette dans le jus de cuisson, réduire et passer la sauce au chinois fin.