1. Ôtez la barbe et la partie verte des poireaux. Lavez soigneusement les blancs, égouttez-les et coupez-les en rondelles fines.
  2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse pouvant contenir les filets de limande côte à côte. Mettez-y  les poireaux, couvrez et laissez cuire pendant 20 mn à feu très doux, sans les  laisser prendre couleur. Intercalez un diffuseur de chaleur si cela est nécessaire.
  3. Rincez les filets de poisson sous l’eau froide et épongez-les dans du papier absorbant.
  4. Aprés 10 mn de cuisson des poireaux, arrosez avec le fumé et la crème .Salez et poivrez. Portez à ébullition. Déposez les filets de poisson dans la sauteuse, couvrez, réduisez le feu au maximum et laissez cuire pendant 6 à 7 mn.
  5. Lorsque le poisson est cuit ,retirez les filets avec précaution à l’aide d’une  spatule à fentes . Rangez-les  sur un plat de service chaud, entourez-les des poireaux. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif. Délayez le jaune d’oeufs avec le jus de citron, versez-le dans la sauteuse en mélangeant vivement, laissez cuire 3  mn sans laisser bouillir. Rectifiez l’assainissement. Nappez le poisson de sauce et servez sans attendre.