Filet de bœuf en croûte de sel rose de l’Himalaya

Une entrée raffinée alliant tendreté et fraîcheur

Ingrédients :

• 1 filet de bœuf de 1 kg
• 1 kg de gros sel rose de l’Himalaya
• 4 branches de thym
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Poivre du moulin

Préparation :

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Épongez le filet de bœuf et assaisonnez-le généreusement de poivre.
3. Disposez une couche de gros sel rose au fond d’un plat allant au four. Déposez le filet de bœuf et recouvrez-le complètement avec le reste du sel.
4. Enfournez pour 25 à 30 minutes selon la cuisson souhaitée.
5. Laissez reposer 10 minutes avant de démouler.
6. Servez le filet de bœuf en tranches, accompagné d’une salade verte fraîche.

Risotto aux langoustines, crème de wasabi et chips de nori

Un plat signature mêlant fraîcheur marine et pep’s asiatique

Ingrédients :

• 300g de riz à risotto
• 12 langoustines crues, décortiquées
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 50cl de bouillon de poisson
• 50g de parmesan râpé
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 2 cuillères à café de wasabi en pâte
• 4 feuilles de nori, grillées et émincées

Préparation :

1. Faites chauffer le bouillon de poisson et laissez-le frémir.
2. Émincez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive.
3. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
4. Versez un louche de bouillon chaud et remuez jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 18 minutes).
5. Hors du feu, incorporez le parmesan, la crème fraîche et le wasabi. Salez, poivrez.
6. Dressez le risotto dans des assiettes creuses. Disposez les langoustines crues sur le dessus et parsemez de chips de nori.

Dôme de chocolat noir, cœur coulant de caramel beurre salé

Un dessert signature alliant fondant et équilibre sucré-salé

Ingrédients :

• 200g de chocolat noir 70%
• 100g de sucre
• 80g de beurre demi-sel
• 3 œufs
• 50g de farine
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Faites fondre 150g de chocolat noir au bain-marie. Réservez.
3. Dans une casserole, faites cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez le beurre hors du feu et mélangez jusqu’à obtenir une sauce caramel lisse. Réservez.
4. Dans un bol, fouettez les œufs avec la farine et le sel. Incorporez le chocolat fondu.
5. Répartissez la préparation dans 6 ramequins beurrés. Creusez un puits au centre de chacun et versez-y 2 cuillères à soupe de caramel beurre salé.
6. Enfournez pour 8 à 10 minutes. Le cœur doit rester coulant.
7. Démoulez les dômes et décorez-les avec les 50g de chocolat restant, râpé ou fondu.

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Plats d’Exception Gastronomiques

Homard bleu rôti, bisque de homard et copeaux de truffe

Une entrée raffinée mêlant la richesse du homard et l’élégance de la truffe

Ingrédients :

• 1 homard bleu vivant (environ 800g)
• 50cl de fumet de homard
• 100ml de crème liquide
• 20g de truffe noire fraîche
• Huile d’olive, sel, poivre

Préparation :

1. Faites cuire le homard vivant 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-le et laissez-le refroidir.
2. Décortiquez le homard et réservez la chair. Concassez les carapaces et faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive.
3. Ajoutez le fumet de homard et laissez réduire de moitié. Mixez et passez au chinois pour obtenir une bisque lisse.
4. Réchauffez la bisque et fouettez-y la crème liquide. Salez, poivrez.
5. Dressez la bisque dans des assiettes creuses. Déposez des morceaux de chair de homard et des copeaux de truffe fraîche.

Filet de Saint-Pierre rôti, écrasé de pommes de terre à l’huile de noix et émulsion d’ail noir

Un plat de poisson raffiné aux saveurs automnales

Ingrédients :

• 4 filets de Saint-Pierre (environ 150g chacun)
• 6 pommes de terre
• 50ml d’huile de noix
• 2 gousses d’ail noir
• 20cl de crème liquide
• Beurre, sel, poivre

Préparation :

1. Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
2. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Incorporez l’huile de noix, du sel et du poivre.
3. Mixez l’ail noir avec la crème liquide pour obtenir une émulsion onctueuse. Salez et poivrez.
4. Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre. Faites-y colorer les filets de Saint-Pierre côté peau 3-4 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 2-3 minutes.
5. Dressez les filets de poisson sur l’écrasé de pommes de terre. Nappez d’émulsion d’ail noir et servez aussitôt.

Desserts Signature Inoubliables

Tarte fine aux figues rôties, glace au chèvre et miel

Un mariage réussi entre le sucré et le salé

Ingrédients :

• 1 pâte feuilletée
• 500g de figues fraîches
• 100g de fromage de chèvre frais
• 4 cuillères à soupe de miel
• Beurre, sucre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Étalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte et piquez-la à la fourchette. Enfournez pour 10 minutes.
3. Lavez, équeutez et coupez les figues en deux. Disposez-les sur la pâte précuite, côté bombé vers le haut.
4. Dispersez des petits morceaux de chèvre frais sur les figues. Arrosez de miel.
5. Enfournez pour 20 minutes jusqu’à ce que les figues soient rôties et le fromage fondu.
6. Servez tiède, accompagné d’une boule de glace au chèvre et miel.

Dôme de chocolat blanc, insert de framboises et sorbet à la litchi

Un dessert raffiné et équilibré qui ravira les fins gourmets

Ingrédients :

• 200g de chocolat blanc
• 150g de framboises
• 50cl de jus de litchi
• 50g de sucre
• 3 blancs d’œufs

Préparation :

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laissez-le refroidir légèrement.
2. Mixez les framboises avec 2 cuillères à soupe de sucre pour obtenir une purée. Réservez.
3. Dans une casserole, portez le jus de litchi et le reste du sucre à ébullition. Laissez refroidir, puis placez au congélateur pour obtenir un sorbet.
4. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement au chocolat blanc fondu.
5. Répartissez cette préparation dans des moules à dômes et insérez une cuillère de purée de framboises au centre de chacun.
6. Démoulez les dômes et servez-les accompagnés de boules de sorbet à la litchi.

Plats Signature Raffinés

Risotto crémeux à la truffe blanche, escalope de foie gras poêlée

Une association savoureuse autour des produits du terroir

Ingrédients :

• 300g de riz à risotto
• 1L de bouillon de volaille chaud
• 50g de truffe blanche fraîche
• 4 tranches de foie gras frais
• 50g de parmesan râpé
• Oignon, ail, beurre, huile d’olive, sel, poivre

Préparation :

1. Émincez l’oignon et l’ail. Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive.
2. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes. Versez un louche de bouillon chaud et remuez jusqu’à absorption.
3. Poursuivez ainsi pendant 18-20 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore ferme.
4. Hors du feu, ajoutez le parmesan, un noix de beurre et la truffe blanche finement râpée. Salez, poivrez.
5. Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre. Faites-y colorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté.
6. Dressez le risotto dans des assiettes creuses. Déposez les tranches de foie gras poêlées par-dessus.

Tournedos de veau rôti, émulsion de morilles et purée de céleri

Des saveurs automnales pour un plat d’exception

Ingrédients :

• 4 tournedos de veau (env. 180g chacun)
• 200g de morilles fraîches
• 4 branches de céleri
• 20cl de crème liquide
• Beurre, huile d’olive, vin blanc, fond de veau, sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez et coupez le céleri en tronçons. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égouttez et mixez en une purée lisse.
2. Faites chauffer du beurre et de l’huile d’olive dans une poêle. Faites-y saisir les tournedos de veau 3-4 minutes de chaque côté.
3. Faites revenir les morilles fraîches émincées dans un peu de beurre. Mouillez avec du vin blanc et laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez la crème liquide aux morilles. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtenir une émulsion onctueuse. Salez, poivrez.
5. Dressez la purée de céleri dans des assiettes. Déposez les tournedos de veau rôtis et nappez d’émulsion de morilles.

Desserts Signature Raffinés

Dôme glacé au yuzu et insert de framboises

Un mariage de fraîcheur et de gourmandise

Ingrédients :

• 150g de chocolat blanc
• 20cl de crème de yuzu
• 200g de framboises
• 3 blancs d’oeufs
• 50g de sucre

Préparation :

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laissez-le refroidir légèrement.
2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre.
3. Incorporez délicatement les blancs montés au chocolat blanc fondu.
4. Répartissez cette préparation dans des moules à dômes. Insérez une cuillère de framboises au centre de chaque dôme.
5. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.
6. Démoulez les dômes glacés et nappez-les de crème de yuzu juste avant de servir.

Pavlova aux fruits exotiques, coulis de mangue et sorbet passion

Une douceur rafraîchissante aux saveurs d’ailleurs

Ingrédients :

• 4 blancs d’oeufs
• 200g de sucre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 400g de fruits exotiques (mangue, ananas, fruit de la passion…)
• 15cl de coulis de mangue
• 20cl de jus de fruit de la passion
• 50g de sucre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 110°C.
2. Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec le sucre et le jus de citron.
3. Déposez des tas de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 1h30.
4. Laissez refroidir les meringues sur une grille.
5. Épluchez et découpez les fruits exotiques en morceaux.
6. Dans une casserole, portez le jus de fruit de la passion et le sucre à ébullition. Laissez refroidir, puis placez au congélateur pour obtenir un sorbet.
7. Au moment de servir, déposez les meringues dans des assiettes, garnissez-les de fruits exotiques et nappez de coulis de mangue. Accompagnez de boules de sorbet passion.