Le céleri fait partie de la famille des Apiacées, également connue sous le nom d’Ombellifères. Il existe plusieurs variétés de céleri, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations. Les deux variétés les plus courantes sont le céleri-rave (Apium graveolens var. rapaceum) et le céleri-branche (Apium graveolens var. dulce).

Le céleri-rave, également appelé céleri à boule ou céleri-rave Knoll, est cultivé pour sa racine renflée et comestible. Il est originaire d’Europe du Nord et de l’Europe de l’Est, et il est souvent utilisé dans les soupes, les salades ou les plats d’accompagnement.

Le céleri-branche, quant à lui, est cultivé pour ses tiges croquantes et fibreuses. Il est originaire de la région méditerranéenne et est utilisé couramment comme condiment ou légume aromatique dans de nombreux plats. Les tiges du céleri-branche sont souvent consommées crues, comme collation ou ajoutées aux salades, mais elles peuvent également être cuites dans des soupes, des sauces ou des ragoûts.

Dans l’histoire, le céleri a été utilisé à des fins culinaires et médicinales depuis l’Antiquité. Les anciens Égyptiens le considéraient comme une plante sacrée et l’utilisaient à la fois comme aliment et comme remède. Les Grecs et les Romains l’appréciaient également et le consommaient pour ses propriétés médicinales.

Au fil du temps, le céleri est devenu un ingrédient populaire dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Il est apprécié pour sa saveur distinctive et sa texture croquante. De nos jours, le céleri est largement cultivé dans de nombreux pays, avec des variétés spécifiques adaptées aux différents climats et aux préférences culinaires locales.

En combinaison avec le céleri, plusieurs autres légumes sont souvent utilisés pour préparer une base aromatique appelée « mirepoix » dans la cuisine. Les légumes les plus couramment associés au céleri pour cette préparation sont :

1. Carottes : Les carottes ajoutent une douceur naturelle à la base aromatique. Elles sont souvent coupées en petits dés ou en rondelles.
2. Oignons : Les oignons apportent de la saveur et de la profondeur à la base aromatique. Les oignons jaunes ou les oignons rouges sont généralement utilisés et peuvent être hachés finement ou coupés en dés.
3. Poireaux : Les poireaux sont souvent utilisés en combinaison avec le céleri dans la cuisine française. Ils ajoutent une saveur délicate et légèrement sucrée à la base aromatique.
4. Ail : L’ail est un ingrédient aromatique puissant qui peut être ajouté à la base aromatique pour lui donner une saveur plus prononcée. Les gousses d’ail peuvent être écrasées, hachées ou coupées en tranches.

Ces légumes, combinés ensemble en quantités égales ou selon les préférences personnelles, forment une base aromatique polyvalente et savoureuse. Ils sont souvent sautés dans de l’huile ou du beurre pour libérer leurs arômes avant d’ajouter d’autres ingrédients pour la cuisson. Cette combinaison de légumes est utilisée dans de nombreuses recettes, notamment les soupes, les ragoûts, les sauces et les plats mijotés, pour ajouter de la saveur et de la profondeur aux préparations culinaires.

La base aromatique composée de céleri, carottes, oignons et éventuellement d’autres légumes tels que les poireaux et l’ail est utilisée dans de nombreux plats courants. Voici quelques exemples de plats qui utilisent cette base aromatique :

1. Soupes et bouillons : La base aromatique est souvent utilisée pour préparer des soupes et des bouillons, tels que la soupe à l’oignon, la soupe de légumes, la soupe aux lentilles, le bouillon de légumes ou le bouillon de viande. Elle apporte de la saveur et de la profondeur aux préparations liquides.
2. Ragoûts et plats mijotés : Les ragoûts de viande, les plats mijotés et les braisés bénéficient de l’ajout de cette base aromatique. Elle contribue à développer les saveurs et à donner de la richesse aux plats, comme le bœuf bourguignon, le pot-au-feu, le ragoût de légumes ou le ragù à la viande.
3. Sauces : La base aromatique est utilisée pour préparer de nombreuses sauces, telles que la sauce tomate, la sauce bolognaise, la sauce provençale ou la sauce béchamel. Elle sert de fondation aromatique pour ces sauces et ajoute de la complexité aux saveurs.
4. Poêlées de légumes : Cette combinaison de légumes est également utilisée pour préparer des poêlées de légumes sautés. Les légumes sont généralement coupés en dés ou en julienne et sautés dans de l’huile ou du beurre avec la base aromatique pour créer un plat savoureux et équilibré.
5. Farces : Dans la cuisine traditionnelle, la base aromatique est souvent utilisée dans les farces pour les volailles.

En plus du céleri, des carottes, des oignons et éventuellement des poireaux et de l’ail, vous pouvez ajouter d’autres légumes à votre base aromatique pour encore plus de saveur. Voici quelques suggestions :

1. Poivrons : Les poivrons, qu’ils soient rouges, verts ou jaunes, ajoutent une saveur douce et légèrement sucrée à la base aromatique. Vous pouvez les couper en dés et les ajouter à la préparation.
2. Champignons : Les champignons, tels que les champignons de Paris, les champignons shiitake ou les champignons sauvages, apportent une saveur umami et une richesse supplémentaire à la base aromatique. Vous pouvez les hacher finement et les incorporer à la préparation.
3. Tomates : Les tomates, sous forme de tomates fraîches ou de concentré de tomates, ajoutent une note acidulée et une profondeur de saveur à la base aromatique. Vous pouvez les incorporer hachées ou sous forme de purée.
4. Cébettes : Les cébettes, également connues sous le nom de ciboule ou d’oignons verts, sont une variété d’oignons avec des tiges vertes. Elles ajoutent une saveur légèrement piquante et fraîche à la base aromatique.
5. Panais : Les panais, qui ressemblent à des carottes blanches, ont une saveur légèrement sucrée et une texture douce. Vous pouvez les ajouter à la base aromatique pour une saveur plus complexe.
6. Céleri-rave : En plus du céleri-branche, vous pouvez également ajouter du céleri-rave à votre base aromatique. Il ajoute une saveur légèrement sucrée et une texture ferme à la préparation.

Ces légumes supplémentaires peuvent être utilisés en combinaison avec la base aromatique de céleri, carottes et oignons pour ajouter de la variété et des nuances de saveurs à vos préparations culinaires. N’hésitez pas à expérimenter et à ajuster les quantités en fonction de vos préférences personnelles.

Les termes « cébettes » et « oignons verts » sont souvent utilisés de manière interchangeable pour désigner la même plante, Allium fistulosum. Cependant, dans certaines régions et contextes culinaires, il peut y avoir des différences subtiles de saveur entre les deux.

Généralement, les cébettes ou ciboules (aussi appelées « oignons nouveaux ») sont des oignons verts avec des tiges plus longues et plus épaisses par rapport à la taille du bulbe. Les cébettes ont un goût plus doux et subtil que les oignons mûrs, avec des notes légèrement piquantes et fraîches. Leur saveur est souvent décrite comme étant plus délicate et moins prononcée que celle des oignons traditionnels.

D’un autre côté, les oignons verts peuvent se référer à des oignons de variétés différentes, y compris les cébettes. Cependant, dans certains cas, les oignons verts peuvent également se référer à des oignons de printemps, qui sont récoltés avant d’atteindre leur maturité complète. Les oignons verts de printemps ont une saveur douce et délicate, avec une légère note d’oignon.

En résumé, la différence de saveur entre les cébettes et les oignons verts peut varier selon les régions et le contexte culinaire. Dans l’ensemble, les cébettes ont tendance à être légèrement plus douces et plus délicates, tandis que les oignons verts peuvent avoir une saveur similaire mais peuvent également inclure des oignons de printemps avec une saveur plus douce.