Pourquoi, au lieu de vous en remettre systématiquement à votre boucher, n ‘apprendrier vous pas vous-même à désosser un gigot ou une époule d’agneau. Cette technique vous permettra de décider à la dernière minute de farcir ou de rouler l’une ou l’autre de ces pièces de viande.

Vous avez le choix entre deux techniques différentes : le désossage à proprement parler, ou la formation d’une poche qui préserve intacte la forme originale du morceau.

Le désossage

Il consiste à fendre le morceau jusqu’à l’os , à dégager celui-ci à l’aide de la pointe d’un couteau, puis à le retirer. Vous obtenez ainsi un morceau plat qu’il ne vous reste qu’à recouvrir de farce avant de le rouler et de le ficeler. Vous pouvez ensuite faire rôtir ou braiser la viande, à votre goût. Cette technique a’applique surtout à l’épaule d’agneau.

La formation d’une poche

Elle requiert davantage d’habileté que le désossage, mais produit des résultats beaucoup plus spectaculaires. Il existe plus d’une façon de procéder. Celles-ci ne comporte, pour un amateur, aucun risque d’abîmer des pièces de viande relativement coûteuses.

Former une poche dans un gigot

1 vous prouver retirer tous les os ou laisser en place le manche et son extrémité pour préserver la forme du gigot. Retirer le tarue, du côté le plus large du gigot, puis dégager l’extrémité du tibia ainsi découverte.

2 Saisisser le manche par son extrémité. Dégager la peau tout autour du manche, puis écarter les chairs jusqu’a ce que vous atteigner le tibia. Trancher les ligaments et retirer l’os.

3 Retourner le gigot. Détacher la chair du tibia, en tordant l’os de façon à dégager également l’autre extrémité. Ôter l’os, repérer la rotule, passer la lame du couteau tout autour et extrayer la des chairs.

4 Replier la chair vers l’intérieur, du côté du manche. Tasser la farce dans la poche par l’ autre côté. Reformer le gigot, puis ficeler le une fois dans sa longueur et trois fois dans sa largeur.

Le matériel nécessaire

Désossage et formation d’une pêche nécessitent un matériel limité: un unique couteau à lame effilée et tranchante d’une longueur de 12 cm environ.

Pour bien sentir ou la lame s’enfonce et suivre avec précision le contour des os , tenir le couteau en allongeant l’index sur le dos de la lame. Lorsque vous rencontrer des tendons,empoigner fermement le couteau de façon à empêcher la lame de glisser. N’hésiter pas à aiguiser le couteau plusieurs fois, ni à saisir et à tordre certains os à pleine main pour les dégager de la chair.

Les farces

Elles ne constituent pas un simple additif mais contribuent à rehausser la saveur délicate de la viande d’agneau.

Dans le cas d’un petit gigot non désosser de 1.5kg, préparer 225g environ de farce. Une époule de 3kg en moyenne laisse, une fois désosser, un espace libre proportionnellement plus grand. Compter 350g environ de farce.

Choisissez une farce susceptible d’enrichir la viande: à base de fruits secs, de légumes, ou de viande.