LES OLIVES

Vous préparez les olives au début de l’automne

Il y a trois sortes d’olives : les vertes, les violettes, les noires, les trier, tout d’abord, avant de les mettre en conserve.

OLIVES VIOLETTES

Pour 10 kg à 20 kg d’oranges amères à se procurer quarante jours après les olives ( le nombre de kilos variant suivant leur quantité de jus ) 2,5 kg de sel

1/ Choisir l’olive violette ( entre le vert et le noir). Inciser en long de chaque côté de l’olive jusqu’au noyau. Laver, et placer dans une Jarre ou des bocaux, recouvrir d’eau. Fermer hermétiquement et laisser dans cette eau pendant un mois.

2/ Au bout d’un mois, changer cette eau et laisser de nouveau les bocaux bien fermés pendant 10 autres jours.

3/ Quand les 10 dern6 jours seront passés, prendre les oranges amères, les laver, les éplucher, couper en quartiers en ayant soin de mélanger immédiatement au sel et passer au moulin à légumes.

Vider les bocaux contenant les olives de leur eau, et remplacer cette eau par le jus d’oranges amères, toujours à ras bord. Refermer les bocaux. Si le jus ne s’avère pas suffisant pour la quantité d’olives, compléter avec de l’eau. Attendre quatre à cinq jours avant de consommer.

OLIVES VERTES ( meslalla )

10 kg d’olives vertes

Casser les olives à l’aide d’une pierre, les laver, mettre dans les bocaux remplis d’eau, bien couvrir , Changer l’eau matin et soir pendant 3 jours. Si l’olive a perdu son amertume, ne plus changer l’eau , autrement continuer à la changer tous les deux jours jusqu’à ce que l’olive s’adoucisse. Covrir6 d’eau toujours à ras bord, et prendre soin de bien renfermer les bocaux.

Les prendre toujours à l’aide d’une cuillère ou d’une louche bien propre. Ces olives peuvent être mangées telles quelles, saupoudrées de sel, ou comme garniture de tajine.

LES OLIVES NOIRE

15 kg d’olives noires

4 kg de sel

1/ Nettoyer les olives , jeter les fruits trop mûrs ou écrasés , bien laver, mettre à égoutter dans une corbeille de roseaux après les avoir mélangées au sel .

Placer cette corbeille légèrement inclinée, en appui sur une grosse pierre. Mettre une ou plusieurs grosses pierres au-dessus pour presser les olives. Il s’en écoulera un liquide noirâtre.

2/ Après cinq jours, étaler ces olives sur une nappe en plastique en plein soleil pendant une jou6, puis les remettre dans la corbeille, toujours avec les pierres dessus, pendant cinq autres jours. Recommencer cette opération trois fois après le même laps de temps.

3/ Au bout de la troisième fois, mettre les olives au soleil pendant deux jours consécutifs, puis les enduire d’huile. Les olives sont prêtes à la consommation. Les placer dans les bocaux en pressant fortement avec la paume de la main afin que l’olive ne se dessèche pas. Bien couvrir. Atte6: quand vous puisez dans le bocal, pressez chaque fois fortement sur les olives restantes avant de refermer.

CITRONS CONFITS

Employer si possible les citrons jaunes. Préparer les citrons confits au printemps, quand le fruit est bien mûr et de couleur jaune d’or. Laver les citrons dans un baquet. Partager chaque fruit en quatre, en ayant soin que les morceaux restent tenus ensemble par le haut. Bien saler l’intérieur, le refermer et placer le tout dans des bocaux bien propres n’ayant jamais contenu de matière grasse.

Poser une pierre très propre sur les fruits , couvrir et laisser dans un endroit sec . Au bout d’un mois , les citrons sont prêts à être consommés . Ces citrons sont employés dans les tajine. Au moment de s’en servir, prendre le citron, en jeter l’intérieur, le laver et n’employez que l’écorce coupée en quarttiers.

POIVRONS CONFITS

Pour 2 kg de poivrons verts, il faut:

500 g de tomates

1 verre à thé de sel

3 ou 4 poivrons long et piquants

1 verre à thé de vinaigre

Laver les poivrons, inciser en quatre dans le sens de la longueur en les faisant attachés par la queue, les placer dans un bocal avec le sel, le vinaigre, couvrir d’eau et bien refermer le bocal. Attendre 2 jours et ajouter les tomates coupées en deux dans le sens de la largeur. Utiliser un bocal n’ayant jamais contenu de matière grasse. Lorsque les poivrons commencent à jaunir, ils sont prêts à être consommés. Les conserver alors au réfrigérateur.