Les crèmes aux oeufs sont à la base de quelques-uns des entremets les plus appréciés pour leur finesse et leur moelleux, simples à réaliser dans leur principe , elles n’en demandent pas moins une attention de tous les instants , car elles sont aussi fragiles que délicieuses.

C’est sur la technique qui consiste à faire épaissir un mélange à base d’oeufs que repose la confection de deux des crèmes les plus courantes en pâtisserie : La crème anglaise et la crème pâtissière , le même principe préside à la réalisation d’entremets particulièrement populaires : la crème caramel et les flans de toutes sortes.

Lorsque la préparation s’additionne d’amidon ( sous forme de farine, de fécule, etc.) le risque de voir la crème tourner s’amenuise sensiblement. Cependant. pour n’importe quelle crème aux œufs ,le secret de la réussite réside dans une cuisson soigneusement contrôlée.

Les crèmes aux œufs sans amidon

Soumise brutalement à une forte température, une préparation à base d’œufs (qu’elle soit d’ailleurs salée ou sucrée) sans addition d’amidon se décompose aussitôt en petites particules solides- jaune et blanc d’œufs – suspendues dans le liquide utilisé ( lait , crème fraîche…) pour obtenir une crème anglaise onctueuse ou un flan moelleux, procédez à leur cuisson dans un bain-marie.