S’il était encore besoin de démontrer que les oeufs permettent de réaliser des plats simples mais raffinés, les oeufs pochés en apporteraient l’une des preuves les plus convaincantes, d’une sobre élégance, ils renouvellent les entrées et font des plats principaux nourrissants et légers.

De superbes oeufs pochés sont délicats à réaliser, la condition essentielle est de choisir des oeufs ( extra-frais ) dont le blanc ne risque pas de se répandre dans l’eau en une mousse informe .

. Sortez les oeufs du réfrigèrateur 1 ou 2 h à l’avance afin qu’ils se trouve à température ambiante au moment de l’emploi.

.Versez de l’eau dans une casserole large de 4 litres environ de contenance , sur hauteur de 7 ou 8 cm , portez à ébullition , ajoutez 4 cuil à soupe de vinaigre blanc , d’alcool ou de vin , puis réduisez le feu de façon que l’eau frémisse sans faire de bouillons.

. Cassez 1 oeuf dans une tasse , faites-le glisser doucement dans l’eau , augmentez le feu de sorte que l’eau forme des bulles et ramène le blanc autour du jaune , au besoin , aidez -vous d’une écumoire.

.Réduisez à nouveau le feu et laissez pocher 3 ou 4 min , retirez alors l’oeuf de la casserole avec l’écumoire et pressez-le lègèrement du bout des doigt pour vérifier qu’il est suffisament cuit , si ce n’est pas le cas , replonger-le quelques secondes dans l’eau frémissante.

.Egouttez l’oeuf à l’écumoire, passez-le sous l’eau tiede pour le débarrasser des impurtés et du gout du vinaigre , puis épongez-le sur du papier absotbant , coupez les filaments de blanc qui dépassent et égalisez la forme avec une paire de ciseaux.

QUELQUES CONSEILS PRATIQUES

.Vous pouvez faire pocher en méme temps 3 à 4 oeufs, souvenez-vous de l’ordre dans lequel vous les avez plongés dans l’eau afin de les sortir à mesure qu’il sont cuits.

.Vous pouvez conserver les oeufs pochés plusieurs heures dans un récipient ‘eau froide, avant de les utiliser, épongez-les avec du papier absorbant.

.Pour faire réchauffer des oeufs pochés ,faites -les glisser dans un récipient d’eau chaude ( mais non bouillante )salée, laissez-les chauffer ainsi 30 ou 40 secondes, puis égouttez-les et épongez-les délicatement.

. Pour tenir les oeufs pochés chaud pendant que vous finissez, par exemple , de préparer leur sauce , plongez-les dans un récipient d’eau chaude mais non bouillante pour éviter qu’ils continuent à cuire.

.Toutes les recettes qui s’appliquent aux mollets sont également valables pour des oeufs pochés

Oeufs pochés à l’étouffée

Dans certaines recettes, les oeufs ne sont pas mis à pocher dans de l’eau mais dans une sauce à base de viande ou de légumes , on les fait alors glisser directement dans le récipient de cuisson de la préparation que l’on ferme avec un couvercle, les oeufs ainsi à l’étouffée , le récipient peut étre posé sur le feuou mis au four , si vous préférez la présentation traditionnelle , vous pouvez faire pocher les oeufs à l’eau et préparer la sauce à part