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Roulade de colin
Aucune évaluation 1 colin de 15kg200g de filet de saumonj7s d'1/2 citron2 betteraves16 feuilles d'épinards2 cui à soupe de fumet de poisson250ml de crème120 g de riz sauvageselpoivre du moulinSauce : 250 ml de fumet de poisson400g de crème double80g de beurre1 cui à soupe de crème fouettersel
Lever les filets de colin. Enlever la peau et les arêtes. Découper des portions de 200g, couper le reste de colin et 150g de saumon en dés. Réduire en purée au robot pour en fa...
Saumon à la russe
Aucune évaluation 4 kg saumon200g d'échalotes600g de champignons30g de fines herbesbouquet de persil400g de fumet de poisson100g de champignons sauvages200g de chair à saumon.500g d'oignons150g riz sauvage cuit150g de riz basmati cuit15 l de crème fraîcheSauce : 2 l de fond du saumon100ml de jus de viande épaissi200g d'échalotes1 kg de beurre 10g de poivre8 œufs dur150g de salpicon de crustacés150g de salpicon de Saint Jacques
Chemiser le plat de cuisson avec les échalotes et les champignons et émincer des brins de persil. Ajouter le fumet de poisson . Coucher les filets de saumon sans arétes et sa...