1. Mouler le foie gras en rouleaux  à l’aide d’une poche sans douille.  Le couper en fines lamelles  de 3 Cm de diamètre  à l’aide d » un emporte-pièce.  Peler le céleri-rave et le couper en fines tranches.  Avec un emporte-pièce,  tailler  des pièces de 6 cm de diamètre.  Blanchir 3 à 4 minutes à l’eau bouillante salée et additionnée  d’ un peu de jus de citron. Rafraîchir dans l’eau glacée.
  2. Couper les truffes  en fines lamelles d’ environ 3 cm de diamètre. Disposer chaque  pièce de foie d » oie entre deux deux-pièces de truffe.  Disposer  côté à  côté les lamelles  de céleri sur un papier absorbant pour les sécher  légèrement.  Porter le jus de truffe à ébullition avec le bouillon  concentré  de légumes.
  3. Disposer  chaque pièce  de foie gras/truffe entre deux-pièces de céleri-rave.pour les fixer ensemble,  saupoudrer les bords du céleri-rave avec un peu de fécule de pommes de terre. Disposer les ravioles dans une casserole à  vapeur, faire chauffer 2 minutes.
  4. Monter la sauce aux truffes  avec les dés  de beurre à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement.  Émulsionner la sauce au mixeur, juste avant de servir.  Dresser les ravioles sur une assiette creuse et napper de sauce. Décorer de quelques feuilles de céleri branché frites.