1. Éplucher et couper en brunoise  les  3/4 de topinambours,  les faire sue. Équeuter les épinards,  les ajouter  aux topinambours et les cuire brièvement.  Blanchir  les feuilles de laitue.  Dépiauter l’andouille.  Garder les peaux  et couper l’ andouille  en tranches.
  2. Pour la sauce au beurre ( beurre blanc ) : réduire  le vin blanc  avec les peaux d » andouille et les brins de persil. Dans une autre casserole,  réduire le vinaigre balsamique à  un fond. Poêler  légèrement  au beurre  le reste des topinambours  coupés  en rondelles.
  3. Beurrer les moules chauds, les chemiser avec la laitue  puis  les tranches  d’ andouille. Farcir avec le mélange de topinambours et d » épinards.  Fermer avec une tranche d » andouille.
  4. Terminer le beurre blanc en ajoutant la crème  double et monter avec le beurre en parcelles.  Passer la sauce au chinois étamine.  Tenir au bain-marie.  Démouler chaque florentine sur une assiette,  napper de beurre blanc et d’un petit cordon de vinaigre balsamique. Décorer d »un bouquet de persil et de rondelles  de topinambours.