1. Pelez l’ail et hachez-le finement. Mettez-le dans un bol, ajoutez l’huile,1 bonne pincée de sel et de poivre et mélangez. Badigeonnez la viande avec cette préparation et laissez mariner pendant la suite des opérations.
  2. Préparez la farce : coupez la mie de pain en dés et faites dorer ceux-ci sous le gril du four sur toutes les faces. Ôtez les fils des côtes de céleri, lavez- les et coupez- les en lamelles fines . Pelez l’ oignon et hachez – le menu. Faites fondre le beurre dans une casserole  et faites-y revenir le céleri et l’ oignon pendant 10 mn  en remuant régulièrement à la cuillère en bois , jusqu’à ce qu’ils soient translucides , salez, poivrez. laissez tiédir, puis ajoutez les croûtons, le persil et le piment de  Cayenne . Mélangez bien.
  3. Faites chauffer le four à 170 , thermostat 5 . Posez l’epoule d’agneau à plat . Étalez la farce dessus , repliez les bords de la viande s’ils ne sont pas assez nets et roulez soigneusement l ‘epoule  en partant du côté le plus long . Ficelez la viande  en faisant 5 tours environ, puis cousez- la  dur toute la longueur à l’aide d’une aiguille à brider et d’un fil de cuisine . Soupodrez généralement de sel et de poivre.
  4. Tapissez un long plat allant au four  avec de l’aluminium ménager , posez- y la pièce de viande et rabattez légèrement les bords de la feuille d’aluminium ,sans néanmoins enfermer complètement la viande d’agneau rose , ou 1 h 45 si vous préférez bien cuite, en arrosant celle- ci de temps en temps avec le jus de cuisson . Augmentez ensuite la température du four à 200 , thermostat 6 , découvrez complètement la viande et laissez la cuisson  se poursuivre pendant encore 30 mn , jusqu’à ce que l’épaule soit dorée.
  5. Déficelez et décousez  l’épaule d’agneau farcie et disposez – la sur un plat de service chaud. Laissez- la reposer pendant 20 à 15 mn dans un endroit chaud. Si vous utilisez des feuilles de céleri, lavez- les ,égouttez- les  et décorez- en le plat.