Inspiré de la cuisine orientale, mais également hérité de la plus pure tradition gastronomique française, ce mode de préparation s’applique à la volaille et à la viande blanche comme à certaines viandes rouges.

Les fruits à utiliser

Tous les fruits – pomme , poire, pêche,raisin, etc – peuvent être utilisés en cuisine salée, ainsi que les fruits rouges – groseilles, mais aussi cassis ou fromboise – et les agrumes, citron, orange, pamplemousse. Si vous aimez les parfums subtils, recourez sans hésitation aix fruits exotiques : ananas, mangue ou grenade. Dans tous les cas, choisissez des fruits suffisamment mûrs, bien sur, pour être au meilleur de leur goût, mais aussi suffisamment fermés pour ne pas se défaire, en particulier si vous leur faites subir une cuisson à la poêle.

Lorsque la saison ne vous permet pas de trouver ces fruits frais, n’oublier pas que vous pouver vous les procurer sous une autre forme. Les surgelés en particulier proposent des produits chaque jour plus nombreux : groseilles, fromboises et autres fruits rouges.

N’utiliser de fruits en conserve que s’ils sont au naturel, les produits au sirop étant trop sucrés dans le cas qui nous intéresse. Les fruits secs ( pruneaux, abricots, raisins ..) constituent une solution bien pratique, à condition de respecter un temps de trempage suffisant avant l’utilisation.

L’utilisation des fruits dans la cuisine salée

Il n’existe aucune règle d’or en ce qui concerne les alliances permises en dehors du plaisir de tous.

Mieux vaut cependant aller des fruits et des viandes de ( tonalités ) proches . Les fruits tre doux pomme poire ou raisin – s’accommodent bien de chairs tendres, peu parfumées : veau, petites pièces de volaille ( poussin, caille etc ) les fruits exotiques ( mangue ou ananas ) ou encore la pêche , abricot et la prune permettront de relever la saveur de telles viandes mais pourront aussi affronter des chairs plus fortes : canard, mouton. Les fruits rouges ont un caractère légèrement ( agressif ) qui incite à les associer à des viandes naturellement corsées : gibier, volailles musquées, viandes et abats rouge. Quand aux agrumes, ils s’utilisent soit avec d’autres fruits, soit tels quels, en particulier avec des chairs plutôt grasses qu’ils rendent plus digestes mouton ,oie, canard.

Certains friuts peuvent subir une cuisson rapide sans dommage. Les uns seront pochésur quelques minutes, voire quelques secondes, ( pêches ou cerise, par exemple), d’autres sautés au beurre tout aussi rapidement, ( pomme, poire,etc ,) avant d’être ajoutés à la viande cuite séparément. Sous forme de pulpe, de zeste ou de jus, les agrumes peuvent au contraire s’interposer à la viande dés le début de la cuisson.

Les fruits rouges, le raisin ou le kiwi ne doivent subir en revanche aucune cuisson : très aqueux. Il se déferaient et s’oxyderaient en quelques secondes. Vous pouver les ajouter à une sauce très chaude, déjà cuite, à condition de la retirer du feu aussitôt et de porter à table immédiatement.

La préparation des fruits avant la cuisson

Préparer toujours les fruits à la dernière minute afin qu’ils n’aient pas de tempsde s’éventer.

Le lavage : ne laver les fruits fragiles ( framboises, groseilles, etc ) que s’ils sont vraiment salés. Sinon, contentez- vous de les trier soigneusement en éliminant les pièces abîmées. En revanche, laver à l’eau courante les agrumes dont vous devez utiliser le zeste.

. L’épluchage : il n’est vraiment indispensable que lorsque la peau ou l’écorce du fruit n’est pas comestible:pêches , mangues , kiwis, etc . Quand aux agrumes, on utilise des rondelles coupèes en deux avec la peau, des rondelles entières taillées dans le fruit ( à vif ) c’est-à-dire débarrassé non seulement de l’écorce mais de la membrane blanche, des quartiers, pelés ou non. Vous pouver peler les gros grains de raisin ( et les épépiner avec une épingle ) dont la peau est épaisse. Mais rien ne vous oblige à peler une pomme destinée à un sauté : la peau assure à la chair une certaine fermeté.

. Le citronnade : aussitôt après l’épluchage, frottez avec un citron coupé en deux ou arrosez de jus de citron les fruits qui oxydant rapidement: pommes, poires, bananes, pêches, etc . Vous pouver aussi ajouter quelques gouttes de jus de citron aux fromboises, aux mangues ou à d’autres fruits doux

accentuer leur saveur.

. Le découpage: vous pouvez tailler les pommes soit en lamelles, à partir du friut couper en quatre, soit en dés, soit en rondelles dans la largeur du fruit . Dans ce cas, ôter le cœur et les pépins du fruit à l’aide d’ un vide pomme. Citronnez à nouveau la pulpe du fruit après cette opération. Les poires, les pêches et les mangues sont le plus souvent coupées en quartiers de 2 ou 3 mm d’épaisseur. Cependant, si les fruits sont très murs et risquent de se défaire, couper les plutôt en petits cubes. Citronner les immédiatement.

Les sauces aux fruits

Dans certaines recettes, le fruit entier sert à décorer le plat. Dans d’autres, on l’utilise sous forme de purée ou jus pour préparer une sauce. On fait alors cuire la viande, puis on déglace le récipient de cuisson avec le jus de fruit ou pulpe additionnée d’un liquide. Cela permet d’obtenir une sauce plus épaisse . C’est à ce stade également que vous pouver utiliser des vinaigres aux fruits qui corseront le plat. Quoi qu’il en soit. Prévoyer des quantités de sauce réduites: 1 ou 2 cuillèrées à soupe par personne suffisent amplement. Pour apporter à la sauce une consistance onctueuse et un aspect brillant. Incorporer y simplement, une fois qu’elle s’est suffisamment évaporée, du beurre frais coupé en petits dés. Procéder hors du feu, en remuant vivement pour émulsionner le beurre. Rectifier l’assaisonnement avant d’en napper le sauter.

L’assaisonnement

Vous ne prendrer aucun risque en poivrons bien le sauté des début de sa préparation . En revanche, il est assez difficile d’évaluer la quantité de sel nécessaire lorsque les fruits sont mélanger à la viande ou incorporés à la sauce, en particulier s’il s’agit de fruits très acidulés. Dans ce cas, salez légèrement, ou pas du tout, avant l’addition du fruit et rectifier l’assaisonnement au dernier moment.

La cuisine aux fruits nécessite l’utilisation d’épices et d’aromates riches en parfum: la cannelle s’harmonise avec la pomme, le gingembre avec les agrumes, etc . Penser aussi à utiliser le citron- et plus encore le citron vert et l’orange.