ll y a encore des saisons : le gibier en est une preuve flagrante et sa saison est bien courte. Que vous soyez chasseur ou simplement amateur, sachez le trouver en forêt ou sur les marchés. Les recettes pour m’accommoder ne manquent pas ; c’est un mets digne de tous vos efforts.

l’ours, le renne, le mouflon et l’antilope, pour ne citer que des animaux connus , font partie du gros gibier à Poil regroupé simplement sous le mot de venaison. Si toutes ces bêtes ne sont guère courante dans nos contrées , il en reste quelques – unes que l ‘on peut encore chasser ou que l’on peut avoir l’occasion de trouver chez les bouchers spécialisées dans la vente du gibier. Si vous chassez vous même cerf, chevreuil ou sanglier , le coût de la viande sera beaucoup moins élevé que si vous achetez celle-ci : le gibier est devenu un animal de luxe. La période de la chasse s’entend de septembre à janvier ou février selon l’animal, et l’on ne peut trouver de venaison fraîche ou congelée sur les étals que pendant cette période officielle. Mieux vaut ne pas consommer un animal de 3 ans . La chair du gibier à poil doit être foncée et ferme, la graisse claire, d’ un blanc crémeux. La viande ne doit jamais dégager la moindre odeur d’ammoniac.

Aprés la chasse

L ‘animal doit être vidé dès qu’il a été tué. Il faut ensuite le laisser refroidir avant de le transporter. Arrive ensuite l ‘ étape du faisandage appelé aussi mortification . Les diététiciens ne sont pas très partisans de cette méthode. Elle peut être nécessaires car le gibier cuit dans aucun faisandage a peu de goût et risque d’être ferme. Deux raisons donc au faisandage : attendrir la chair et développer son parfum grâce aux enzymes qui provoquent une réaction chimique , laquelle entraîne ces deux actions. Toutefois, l ‘ animal ne doit pas avoir été blessé avant d’étre tué ( dans ce cas , la chair de détériore rapidement et doit être cuite et consommée sans attendre après élimination des parties abîmées ) et le faisandage ne doit pas être prolongé outre mesure pour éviter toute putréfaction des chairs. L’animal doit être saigné avant le faisandage. Un bon faisandage d’effectue de la façon suivante : suspendez l’animal par les pattes postérieures dans un endroit frais, sec et bien aéré , sans qu’il soit en contact avec quoi que ce soit ( mur, autre animal, etc . ) sous peine de le voir s’abîmer irrémédiablement. Il faut compter un minimum de 5 à 6 jours , le reste étant affaire de goûts personnels et de climat.

La congélation

Elle vous offre petit plaisir supplément, celui de déguster du gibier en dehors des périodes légales. Elle a tendance à altérer légèrement le goût et la texture de la viande, mais elle donne néanmoins de bons résultats. Faites d’abord faisander la bête, mais sans dépasser le minimum, dépouillez-la et découpez-la . Emballez les petits morceaux ( steaks, côtelettes ) individuellement dans un film alimentaire, puis dans des sacs en polyéthylène. Enveloppez les gros morceaux dans une double épaisseur ( en raison de l ‘ odeur forte du gibier et des os qui dépassent ) . Les cubes destinés aux ragoûts peuvent être congelés dans des boîtes avec une marinade. Vous pouvez conserver ainsi le gibier pendant 6 mois. Au moment de la utilisations, laissez-le toujours décongeler totalement avant de préparer. Comptez au minimum 36 h au réfrigérateur pour un gros morceau. Pour les côtelettes , si elle sont emballées individuellement , 3 ou 4 h à température ambiante ( selon l’ épaisseur) doivent suffire.

La découpe

Cerf, chevreuil , daim, biche ou sanglier ( qui porte le nom de marcassin jusqu’à l’âge de 6 mois) se découpent sensiblement de la même façon.

  • La tête : elle n’ est utilisée que s’ il s’agit de un marcassin ou d’ un sanglier pour la préparer en terrine ( la hure ) . tout comme celle de porc.
  • Le coller , ou collier , est employé pour préparer des ragoûts ou des saucisses.
  • L ‘ épouse: on la braise entière ou on l’a prépare en ragoût.
  • Le carré : il est séparé en côtelettes que l ‘on fait griller ou sauter.
  • La selle : c’ est un moi de choix où se trouvent les filets . On la fait généralement rôti.
  • La poitrine : elle se fait brasier ou pocher.
  • La gigue, appelée aussi cuissot : cc est un excellent morceau à rôtir. On lui donne parfois le nom de jambon lorsqu’il s’agit de un sanglier.