Qui pourrait concevoir une cuisine sans créme fraîche ? Il voudrait renoncer à tant de délices que cette seule idée est franchement insupportable pour un gourmet. Cependant, en plus de la classique créme fraîche , il existe aujourd’hui des produits qui peuvent s’intégrer, par exemple, à des menus de régimes allégés en matière grasse.

A l’ origine, la crème fraîche n’ est rien de plus que la matière grasse contenue dans le lait : autrefois, pour (écrémer ) le lait , on se contentait de laisser reposer jusqu’à ce que la crème s’ en séparé spontanément. De nos jours, ce processus est accéléré par l’utilisation des centrifugeuses. Ensuite, différents traitements permettent de réaliser des crèmes diverses , aux caractéristiques précises qui en font, dur les plans gustatif et culinaire, des produits réellement distincts

Les différents types

. La crème fraîche crue. C’est celle que vous achetez en vrac chez le crèmier qui la stocke généralement dans une grande terrines vernissées . Épaisse , tirant franchement sur le commerçant vous en transférera la quantité de votre choix dans des pots en plastique munis de couvercle dont la contenance varie de 50 g à 1 kg. Comme tous les produits laitiers crus, elle doit être consommée le plus tôt possible après l’achat.

. La crème pasteurisé.

Elle fait l’0bjet de notre consommation la plus courante. Vendue au détail dans des récipients en plastique d’ une contenance variant le plus souvent entre 75 g et 1 kg, elle est aussi épaisse mais beaucoup plus pâle que la crème crue. Cette crème est fabriqué à partir du lait pasteurisé et ensemencée par des ferments lactiques. Ensuite, elle subit une maturation à laquelle elle doit son acidité ( facteur essentiel de protection ) , son épaisseur et le développement de son arôme . Une fois conditionné, la crème est stockée en chambre froide. Elle est obligatoirement maintenue à basse température à partir de l’ instants où elle quitte le lieu de fabrication et jusqu’à la mise en vente en rayons réfrigérés. Elle doit contenir au moins ,30 o/o de matière grasse.

. La crème stérilisée UHT.

Vendue en ( packs ) de carton de 25 cl de contenance , cc est une crème liquide de saveur très douce dont la fabrication diffère sensiblement de celle de la crème fraîche : elle est stérilisée à ultra-haute température ( ce qui lui assure des conditions de conservation particulières, ne subit pas de maturation , est soumise à une homogénéisation avant le conditionnement. Elle doit contenir 35 o/o de matière grasse et. contrairement à la crème fraîche pasteurisée qui ne contient aucun additif, renferme des stabilisants dont l’unique rôle consiste à préserver la texture du produit tout au long de sa conservation.

. La crème légère.

Vous trouverez ce produit chez certains spécialistes en crémerie fine. Il s’agit de une crème allégée puisqu’elle contient un minimum de 12 g aux 100 g , alors que , pour la crème fraîche ordinaire, le minimum est de 30 g. Obligatoirement pasteurisée ou stérilisée , cette crème est commercialisée le plus souvent en petits packs . Donnez-vous la peine de vous en procurer si vous devez contrôler votre consommation en matière grasse sans, pour autant, vous priver de crème.

. La crème sous pression.

Cette crème, qui s’ émulsionne sous la pression de un gaz, est une Chantilly contenant du sucre et généralement de la vanille, ainsi que différents additifs autorisés . Elle est vendue en petites ( bombes ) à l’ embout muni d’ une douille cannelée et vous permet de décorer en quelques secondes n’ importe quel gâteau ou entremets . Suivez attentivement les indications du fabricant concernant son utilisation et sa conservation. Il faut savoir que la crème fraîche est moins riche en calories que l’huile , le beurre ou la margarine, 100 g de crème = 337 calories ( 100 g de beurre = 761 de calories).

L’achat et la conservation

Avant d’acheter de la crème crue, assurez- vous que vous pouvez avoir toute confiance en le fermier ou le crémier qui vous la propose, car elle prend rapidement d’ un goût aigre désagréable et peut contenir, si elle n ‘ est pas entourée des précautions d’ hygiène indispensables , les germes nuisibles pour la santé. N’en achetez que la quantité dont vous aurez besoin dans les plus brefs délais.