Peut-étres-vous de ceux qui jugent impossible de réussir une pâte à tarte, ou qui ne sont jamais contents de résultat… ou qui tout simplement estiment que cela relève du tour de force. Munissez-vous d’un zeste de patience et suivez nos conseils: vous deviendrez vite imbattable dans ce domaine et serez agréablement surpris de vos prouesses.

Sucrées, salées, chaudes, tièdes ou froides, désormais les tartes n’auront plus de secret pour vous. Vous aller pouvoir préparer des quiches ou des flancs toujours savoureux. Vous les servir en entrée ou bien vous les accompagner d’une salade pour en faire un déjeuner léger . Vous n’hésitez plus à offrir des tartes en guise de dessert ou même au cours d’un cocktail.

Avant d’aborder ce cours en détail, retenez les deux conseils suisuivant la pâte brisée convient parfaitement pour les quiches faites le cuire à blanc avant d’ajouter la garniture pour éviter qu’elle ne se détrempe. Quant à la garniture, qu’il s’agisse d’une quiche classique ou d’une préparation à base de poisson, de coquillages ou de légumes, laisser la épaissir pour qu’elle soit bien crémeuse et qu’elle ne déborde pas au moment du découpage.

Les élééléments de base de la pâte brisée

Si la pâtisserie n’a jamais été votre point fort, il vaut mieux commencer par une pâte brisée. Une fois que vous aurez pris le coup de main, la pâte feuilletée vous semblera un jeu d’enfant. Vous n’avez besoin que de farine , des matières grasse, et d’un peu de liquide ( d’eau glacée ou lait ) et d’un jaune d’oeuf .

. Les ingrédients secs: utilisez de préférence pour les pâtes à tarte de la farine blanche de bonne qualité : vous pouvez l'(appauvrir ) avec de la farine de maîs pour obtenir une texture plus fine. N’utiliser la farine à la levure incorporer que si la recette l’exige, sinon vous n’aurez pas les résultats escomptés.

La farine doit être bien sèche. Si ce n’est pas le cas , le taux d’humidité de la pâte sera trop élevé et celle-ci risquera de durcir et de se rétracter à la cuisson . Tamiser la farine et les ingrédients secs avant d’y incorporer la matière . Cela empêche la formation de grumeaux et rend la pâte plus légère . Ajouter une pincée de sel pour relever le goût de la pâte. Vous pouver également ajouter du sucre glace.

. La matière grasse : la quantité utilisée joue un rôle capital dans la quantité et la saveur de la pâte. Certaines recettes recommandent, un mélange de beurre et de margarine. En réalité, rien ne vaut la pâte brisée pur beurre. Utiliser de préférence du beurre froid qui sort du réfrigérateur.

. Les liquides de liaison : une pâte riche en matière grasse , telle que la pâte sablée, peut être travailler sans liquide, mais les pâtes brisées doivent être péyries avec une légère quantité d’eau . N’ajouter cette eau que par cuillérée à café à la fois , car la quantité varie selon la qualité d’absorption de la farine. Un excès de liquide risque de faire durcir la pâte à la cuisson.

Pour rendre la pâte plus croustillante et plus riche, ajouter 1 jaune d’oeuf et diminuer la quantité d’eau . N’oublier pas qu’une pâte conservée au réfrigérateur est plus humide quand on la sort.

. Bien travailler la pâte

Couper le beurre en petits morceaux et faites le pénétrer dans la farine à l’aide de deux couteaux un dans chaque main en coupant le beurre en fragments minuscules, travailler ensuite rapidement et légèrement du bout des doigts. Vous devez obtenir des particules de farine et de beurre mélanger sécher, grosses comme des miettes de pain. Vous acquerrer très vite la ( main légère ) du pâtissier.

N’essayez pas de travailler toute la farine et le beurre en même temps allez progressivement, en prenant garde d’avoir toujours un peu de farine au bout des doigts. Metter une partie de la préparation dans vos mains réunies en coupe, et laisser la glisser entre les doigts et la pouce, tout en frottant rapidement les petites boules de matière grasse. Plus les miettes de farine tombent de haut, plus vous incorporer de l’air et plus la pâte sera légère.

Lorsque le moment est venu, verser le liquide en très petites quantités sur la plus grande surface possible. Travailler ensuite avec la fourchette ou un couteau si vous ne voulez pas que la pâte vous colle aux doigts . Évitez de trop travailler la pâte , cela la ferait durcir . Dés qu’elle est homogène, souple et élastique, rouler la en boule, envolopper la d’aluminium ménager et laisser la reposer au réfrigérateur. Ne la metter pas dans une poche en plastique qui enferme l’air chaud de la cuisine cela fait transpirer la pâte. Laisser reposer la pâte pendant au moins 1h. Vous pouver aussi la laisser reposer 24h si cela vous convient.

. Une pâte brisée réussie

  • Tamiser 250g de farine et 1/2 cuillèrée de café de sel au-dessus d’une terrine. Couper le beurre en dés de 0 ,5 cm de côté et metter les sur la farine.
  • Faites pénétrer la farine dans le beurre à l’aide de deux couteaux, jusqu’à ce que le mélange prenne la forme de miettes de pain assez grossières.
  • Fariner vos mains et metter les en forme de coupe au-dessus de la terrine. Prenez la préparation par petites quantités et faites la glisser entre vos doigts, en écrasant doucement au passage les boules de beurre . Répéter l’opération six ou sept fois, pour que la préparation se transforme en miettes très fines.
  • Batter 1 jaune d’oeuf à la fourchette dans une tasse. Ajouter 1 cuillèree à café d’eau froide, mélanger, puis verser le tout sur la farine et remuer à la fourchette. Ajouter encore une cuillèree à café d’eau dans la tasse pour bien dissoudre le jaune d’oeuf et verser le petit à petit sur la pâte . Continuer à mélanger à la fourchette, jusqu’à ce que les trois quarts de la pâte soient bien liés. Continuer à la main en malaxant du bout des doigts, jusqu’à ce que la pâte se mettre en boule.
  • Envelopper la pâte d’aluminium ménager et laisser la reposer 1h au réfrigérateur. Préparation de l’abaisse : On appelle ainsi la pâte étalèe, sorter la pâte du réfrigérateur au moins 30 mn à l’avence, sinon elle sera trop dure pour pouvoir être étalée. Fariner légèrement une planche à pâtisserie ou un plan de travail , ainsi qu’un rouleau à pâtisserie. Aplatisser la pâte avec le rouleau puis étaler la selon l’épaisseur et le diamètre voulus, en imprimant une pression légère au rouleau . Veiller maintenir une pression égale aux deux extrémités du rouleau , car selon que vous êtes droitier ou gaucher , vous aurez tendance à appuyer davantage du côté de la bonne main. Faites glisser de temps en temps l’abaisse sur le plan de travail , pour éviter qu’elle ne colle. A la fin de l’opération , enlever le surplus de la farine avec une brosse douce. L’épaisseur idéal de l’abaisse d’une tarte est de 3 à 6 mm . Pour la cuisson , utiliser de préférence un moule à fond amovible . Enfin, sachez qu’il vaut mieux démouler tartes et flans au dernier moment.
  • Comment foncer le moule : pour éviter que la pâte ne casse lors de son transfert du plan de travail au moule, enrouler la délicatement autour du rouleau et poser la dans le moule. Étaler ensuite la pâte en appuyant doucement avec les doigts légèrement farinés. Si le bord du moule est cannelé, enfoncer la pâte dans chaque cannelure avec l’index. Ôter le surplus de pâte en passant simplement le rouleau sur le bord du moule, puis enfoncer à nouveau la pâte dans les cannelures du moule.
  • Garniture salée ou sucrée ? Choisissez Une pâte à tarte réussie se prête à tout. Piquer le fond de tarte avec une fourchette, puis laisser reposer 30 mn au réfrigérateur, pour empêcher que la pâte ne se rétracte trop à la cuisson.
    • La cuisson à blanc
  • La cuisson à blanc, c’est à dire sans garniture , nécessite quelques précautions, car le bord de la pâte risque de s’affaisser et le fond de boursoufler. Faites chauffer le four à 200, thermostat 6 . Protéger la pâte avec du papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium et verser dessus des haricots secs. Vous pouvez réutiliser indéfiniment les mêmes haricots pour ce type de cuisine. N ‘oublier pas de placer des haricots contre le bord du moule , afin que la pâte soit maintenue. Faites cuire au four pendant 15 mn puis sorter le moule du four et enlever avec précaution le papier et les haricots. Laisser refroidir le fond de tarte à température ambiante, cela lui éviterà de durcir.
  • Demi-cuisson et cuisson complète : si la garniture choisie nécessite une cuisson au four, laisser reposer le fond de tarte 5 mn avant de le garnir . Si la cuisson du fond de tarte doit être complète, baisser le thermostat à 5 et laisser cuire de 10 à 15 mn de plus, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
  • Prépareration liquide: une garniture liquide( pour une quiche ou un flan, par exemple) risque de détremper la pâte. Éviter cet inconvénient en badigeonner la pâte avec un blanc d’oeuf, légèrement battu. Si des bulles se forme, aplatisser les délicatement à l’aide d’un linge propre.