Délicats et savoureux s’il sont correctement préparés, les poissons s’accommoder fort bien de modes de cuisson simples qui leur préservent toutes leurs qualités.

Le poisson est un aliment nutritif de premier ordre qu’on ne saurait négliger dans une alimentation équilibrée. Il est cependant exigeant et requiert des soins particuliers aussi bien au moment de l’achat qu’au moment de la cuisson. Les méthodes de cuisson les plus faciles à mener à bien sont le pochage ou cuisson dans un liquide et cuisson à la vapeur.

Comment choisir le poisson

Pour être frais, un poisson doit avoir l’œil saillant et brillant, la chair ferme et élastique, les écailles serrées et adhérentes. Il doit dégager une odeur fraîche et agréable. En revanche, s’il sent très fort, si ses yeux sont ternes et enfoncés, si ses écailles se défont facilement, si sa chair est molle et si sa partie ventrale ou angle est verte ou noirâtre, ce poisson possède toutes les caractéristiques d’un poisson qui n’est pas frais.

Comment le conserver

Le poisson ne sait pas attendre: il doit être consommé rapidement. S’il vous arrive d’acheter un poisson simplement parce qu’il vous fait envie, sachez que vous devrez le consommer le lendemain le plus tard. Pour conserver le poisson au réfrigérateur, rincez le à l’eau courante, essuyez le ,puis enveloppez-le dans l’aluminium ménager sans fermer celui-ci hermétiquement.

Si vous acheter du poisson surgelé, laisser le dégeler s’il s’agit d’un poisson entier. Les filets et les steaks peuvent être cuits sans décongélation préalable. Comme pour tous les autres produits congelés, ne remetter jamais un poisson dégeler au congélateur.

Comment le préparer

Si le poissonnier ne l’a pas fait, procéder à l’habillage du poisson : couper les nageoires de la queue vers la tête avec des ciseaux; écailler le poisson en le grattant de la queue vers la tête avec un coutenu à écailler ; arracher les ouïes en tirant avec la pouce et l’index et vider le poisson par cette ouverture: laver sous l’eau courante.

Comment le pocher

Une régle impérativement : régler le feu de façon que le liquide frémisse légèrement, sans jamais arriver à ébullition. Si le liquide bout, même pendant quelques secondes seulement, la chair du poisson durcit en s’émiettant et perd sa saveur.

Couvrer les tranches de poisson d’eau additionnée de jus de citron, de sel et de poivre et faites chauffer à feu doux. Dés que les premiers bouillons apparaissent, retirer le récipient du feu, couvrer le, laisser reposer le poisson 10 ou 12 mn: de cette façon, il ne se défait pas.

Cette méthode de cuisson est valable pour tous les gros poissons comme le saumon, s’ils doivent être mangés froids. Ne retirer jamais le poisson de l’eau tant que celle-ci n’est complètement refroidie. En pratiquant cette méthode, vous rendre la chair du poisson moins fragile et pourrer le retirer de l’eau plus facilement. Pour la cuisson des gros poissons, il est nécessaire de posséder une poissonnière. Le turbot, lui, requiert de par sa forme particulière une turbotiére.

Les liquides simples de cuisson

L’eau ou le lait utilisés pour la cuisson gagneront à être aromatisés. Verser l’eau sur le poisson, puis ajouter des aromates, ou 1 cubes de bouillon de volaille, 1 feuille de laurier, 2 cuillèrées à soupe d’oignon émincé , du jus de citron, du sel, des grains de poivre. Porter à peine ce liquide aromatisé à ébullition, puis laisser le frémir quelques instants en réduisant le feu.

Le Court-bouillon traditionnel

Le Court-bouillon doit être préparé une demi-heure à l’avance environ. Ne préparer jamais de grandes quantités car il sert simplement à couvrir le poisson. Pour 1 litre de Court-bouillon, il faut 1 litre d’eau, z carotte couper en rondelles, 1 petit oignon piquer de 2 clou de girofle, 1 brin de persil, 1 feuille de laurier et 2 grains de poivre concassées. Si vous désirer une préparation plus relever, ajouter 1 rondelle de citron.

Une fois ces ingrédients réunis, porter le liquide à ébullition, laisser le frémir 15 mn à feu très doux et à couvert et passer au chinois: le Court-bouillon est prêt.

Le fumet élaboré

Vous pouver aussi utiliser du fumet de poisson à préparer également à l’avence avec 1 tête de cabillaud ou , si vous préparer des filets de sole, 1 tête et les arrêts des soles, ainsi que des têtes et des carapaces de homard . De façon générale, les parures( c’est ainsi que l’on nomme têtes et arrêtes ) font un meilleur fumet lorsqu’elles sont crues : rincer les à l’eau courante , metter les dans une casserole avec 75cl d’eau et du sel. Porter à ébullition à feu très doux. Écumer. Ajouter 1 oignon , 1 carotte, et 1 côte de céleri hacher grossièrement 1 branche de thym, 1 feuille de laurier12 grains de poivre 1/2 cube de volaille et le zeste de 1/2 citron. Laisser frémir 30 mn sans couvrir. Filtrer, ajouter de le jus de 1/2 citron et laisser refroidir.