Partout où l’homme a cultivé des céréales, il les transformées en farine . Depuis des siècles, la farine joue un rôle essentiel dans l’alimentation haimaine. Elle sert à confectionner les pains.

Comment fabrique-t-on la farine? Tout d’abord , il faut séparer le grain de céréale de ses envoloppes. Ensuite on réduit l’amande du grain de céréale en farine grâce à une série de broyages , suivis de tamisage. L’ensemble de ces opérations constitue la mouture. Primitivement, le grain était broyé entre deux grosses pierres . Plus tard , les Romains à ont inventé le moulin , composé de deux meules supposés : l ‘une fixe et conique, l’autre mobile pivotant sur la première. Ce moulin était tourné à la main . Les premiers moulins à eau ont fait leur apparition il y a environ 2000 ans .

Aujourd’hui on utilise des broyeurs à cylindresur. Ces installations permettent de fabriquer toutes sortes de farines .

L’appellation farine désigné exclusivement ( le produit de la mouture de l’amande du grain de blé nettoyé et industriellement pur) .

En général lorsqu’on parle de la farine , c’est de la farine de froment ( de blé) qu’il s’agit. Mais il existe aussi des farines de seigle, sarrasin, avoine, orge, riz de millet ainsi que de certaines légumineuses comme les pois chiches . Dans ce cas, le produit de la mouture sera obligatoirement désigné par le mot( farine ) suivi de l’indication de la céréale ( ou légumineuses) autre que le blé entrant dans la composition de la farine .

La farine sert surtout à la fabrication du pain , mais également à la préparation de gâteaux , biscuits, crêpes, pâtes, etc. On l’utilise aussi pour lier sauces , potages et ragoûts. Dans ce cas, les fécules peuvent remplacer la farine : elles désignent l’amidon de matières amylacées comme pommes de terre ou les châtaignes , ou encore l’amidon tiré de certaines graines( riz ,maîs, blé ) . Quelques unes s’obtiennent à partir de plantes exotiques. Enfin, les fècules largement employées en pâtisserie.

Les caractéristiques de la farine : l’avantage de la farine de froment est que est pratiquement la seule à contenir du gluten, mélange de protéines qui a la propriété d’absorber l’eau de la farine et de transformation en pâte par addition de levain, le gluten gonfle; il concourt ainsi à la fermentation et à maintenir le pain en forme jusqu’à la cuisson. La teneur en gluten de la farine de forment varie selon le type de blé utilisé et le lieu de sa culture. Plus la teneur en gluten est élevée, mieux la pâte lévera. Aussi la farine de froment entre- t-elle dans la composition de presque tous les pains, quel que soit le type de la farine utilisé.

Les différents types et qualités de farine:

Les farines se définissent par rapport à leur taux d’extraction, c’est -a-dire la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé .

Actuellement, le taux d’extraction moyen ne suffit plus à caractérisér les différentes farines. A chaque taux correspond un type de farine donné : ainsi la farine panifiable courante, dont le taux d’extraction est de 75%, sera dénommée ( type 55 ). Il existe 6 types de farines dans le commerce . Les produits de la mouture sont classés selon leur grosseur ( semoules grosses, moyennes, fines , fines, farine ).

La farine blanche: appelée aussi ( farine fleur), elle provient , lors de la première mouture, de l’amande farineuse, une fois côtés les issues ( ou son) et le germe, et après le tamisage qui utilise des cadres porteurs de tamis de métal, de soie ou de nylon ; le mélange des farines recueillies à chaque tamisage donne la farine blanche . Son taux d’extraction se situe autour de 75% . Le germe , ou embryon, a été éliminé, bien qu’il soit riche en vitamine E , car ses ferments rendent plus difficile la conservation de la farine ( il rancit vite ). Les farines dont le taux d’extraction dépasse 82% ne se gardent pas longtemps.

La farine se présente sous forme d’une poudre blanche , douce au toucher et adhérente au doigt. On peut encore améliorer son blanchiment et sa conservation à l’aide d’ingrédients et d’adjoints qui lui sont associés: thiamine, acide nicotinique, fer,ou encore calcium.

La farine brun: elle contient de 80 à 85% du grain de blé, sans le son mais avec le germe.

La farine complète : elle a conservé l’ensemble du grain de blé et contient encore la vitamine E, qui n’existe plus dans la farine blanche ( le germe de blé ayant été ôté ): elle est donc plus nourrissante . Selon certains spécialistes, le son contenu dans la farine complète constitue un élément essentiel à tout régime diététique. La fabrication de la farine complète se fait selon les procédés modernes ou en utilisant les anciennes pierres à moudre. Dans ce cas, le parquet sera étiqueté ( mouture à la pierre ) .

Certains pensent que ce procédé permet une meilleure conservation des substances nutritives.

La farine douce: pauvre en gluten, elle est spécialement destinée aux pâtisseries légères et à la biscuiterie.

La farine forte, ou de blé dur : outre les blés courants, il existe des blés de force, dont la teneur en gluten est plus élevée ( en Amérique du Nord et au Canada ) . Cette farine convient à la fabrication de produits de boulangerie fine, de pâte feuilletée et de pain.

La grosse farine : elle renferme de 80 à 85% du grain, séparé du son.

La farine ordinaire: c’est la farine traditionnelle pour tous usages de pâtisserie et de cuisine.

La farine spéciale à levure incorporée : cette farine , à laquelle ont été associées des levure chimiques, convient à la confection de toutes sortes de gâteaux.

Il existe aussi des farine spéciales, auxquelles le meunier associées des ingrédients et adjuvants : germe de blé, orge ou soja, on trouve ces farines dans les magasins de produits diététiques.

La semoule , extraite des blés durs à partir de fragments plus ou moins gros de l’amande du grain, sert à la fabrication des pâtes alimentaires et aussi à lier les sauces.

Les autres farines de céréales

La farine d’avoine, extraite du grain d’avoine. Il en existe trois sortes : fine, moyenne et grosse, la fine étant la plus courante. L’addition de farine d’avoine à de la farine complète ou de froment est appréciable. L’avoine est plus dure que les autres céréales, avec une teneur en protéines plus élevée.

La farine de maîs : cette farine blanche ou jaune pâle est plus grossière que la farine de froment. Pouvre en gluten, elle sert surtout à confectionner des pains plats comme les tortillas Mexicaine. Dépourvue de niacine, une vitamine B importante, elle est moins nourrissante que la farine de froment.

La farine de millet : jadis la céréale la plus importante d’Europe , elle est toujours cultivée abondamment dans certaines régions, impropre à faire du pains ou de la pâtisserie fine, on peut utiliser pour fabriquer les pains et les gâteaux.

La farine d’orge : pouvre en gluten, elle sert à fabriquer les pains durs et plats.

La farine de riz : très fine est faite de riz glacé et de riz brun . On utilise en boulangerie pour poudrer la pâte à pain. Additionnée de farine de froment, elle confére une texture plus serrée aux gâteaux, rend les biscuits plus croquants. La farine de riz n’ayant pas besoin de bouillir, on l’emploie aussi pour épaissir des préparations délicates qui ne supportent pas l’ébullition.

La farine de sarrasin : c’est une farine teintée , de goût agréable, tout à fait indiquée pour faire des crêpes, galettes, bouillies,painsur et certaines sortes de pâtes alimentaires. Les blinis russes sont faits avec de la farine de sarrasin additionnée de levure.

La farine de seigle : de couleur foncéet, elle donne au pain noir une belle couleur sombre et un goût malt. Elle est pauvre en gluten et de qualité inférieure à la farine de froment, aussi mélange-t-on ces deux farines pour obtenir un pain levé.

La Maïzena est une poudre fine , extraite du grain de maîs, plus douce et plus blanche que de la farine. Dépourvue de goût, elle est surtout utilisée pour lier sauces, potages et ragoûts. On l’emploi aussi pour la confection des produits de pâtisserie fine et de biscuiterie, eo y ajoutant de la farine de froment, ve qui abaisse la teneur en gluten.

La polenta, variétés de farine de maîs, à grain grossier, constitué un aliment de base dans la cuisine italienne. Ou elle sert à confectionner une sorte de bouillie très épaisse, que l’on consomme parfois, frite ou au four, à la place du pain ou des pâtes.