Tagged as: sauce
Le chef saucier
Le chef saucier est l'un des postes les plus importants de la cuisine d'un hôtel. Il est responsable de la préparation des sauces et des plats élaborés qui accompagnent les viande...
Poulet et petites omelettes
Aucune évaluation Pour le poulet et la sauce : 1 poulet de 12 kg2 oignons3 cui à soupe d'huile d'olive1 cui à café de sel1 cui à café de nigelle25 cl d'eau1/2 à café de safranpour les l'omelettes : 6 œufs1 cui à café de nigelle1/2 cui à café de sel3 cui à soupe d'huile
Couper le poulet en huit morceaux; éplucher les oignons et couper les en lamelles fines.
Dans une marmite à fond épais, metter l'huile, les morceaux de poulet, les sel, la nigel...
Filet de rouget en croûte
Aucune évaluation 4 filets de rouget100ml d'huile d'olive200ml de moelle20g de grains de cumin1 branche de thym fraisselpoivreSauce : 1 échalote100ml fumet de poisson200ml de demi-glace de veau50g de beurre
Écailler, lever les filets de rouget, ôter les arétes, faire cuire les filets préalablement parés à l'huile d'olive , poêler 1 mn côté peau et 30 secondes côté chair.
Taille...
Roulade de colin
Aucune évaluation 1 colin de 15kg200g de filet de saumonj7s d'1/2 citron2 betteraves16 feuilles d'épinards2 cui à soupe de fumet de poisson250ml de crème120 g de riz sauvageselpoivre du moulinSauce : 250 ml de fumet de poisson400g de crème double80g de beurre1 cui à soupe de crème fouettersel
Lever les filets de colin. Enlever la peau et les arêtes. Découper des portions de 200g, couper le reste de colin et 150g de saumon en dés. Réduire en purée au robot pour en fa...