Faire griller le boeuf – viande au prix plutot élevé – est une opération ,apparemment toute simple , parfois trés délicate, pour atteindre un résulta parfait ,il faut respecter un certain nombre de régles élémentaires.

il existe une régle primodiale pour griller du boeuf :y porter une attention exclusive du début à la fin des opérations, quelques secondes suffisent pour transformer un steak saignant, puis en un steak à point,et enfin en un désolant morceau de caoutchouc.

Les morceaux à griller

vous pouvez faire griller tous les morceaux de boeuf de premiére catégorie ,Choisissez de préférence une viande bien rouge persillée et entourée d’une graisse ferme , pour éviter que la viande se desséche à la cuisson , utilisez des tranches de 1 cm au moins d’épaisseur. Tâchez également de bous procurer, dans le cas de morceaux individuel s ( Steaks ,tournedos, etc. ),des morceaux d’épaisseur identique de façon à pouvoir leur appliquer un temps de cuisson égal , de même , ne faites jamais griller une grosse pièce inégalement épaisse : vous risqueriez de servir une viande trop cuite en certains endroits et trop saignante en d’autres. Dans un ordre de qualité décroissant, vous avez le choix entre divers morceaux.

. L’aloyau : il comprend le filet. le faux-filet ( ou contre-filet ) le rumstek et l’aiguillette.

Le filet est un muscle long et étroit longeant la colonne vertébrale de l’animal. Plus épais à une extrémité, il va en s’enfilant jusqu’à l’extrémité opposée. On le coupe dans le sens contraire des fibres. Toujours tendre, le filet ne possède pas de sauveur très prononcée .Grillé il gagne à être servi avec une sauce relevée ou un beurre aromatisé. Comme il s’agit d’une viande très maigre .O n le barde sauvent avant de le cuire ,pour barder vous -même un filet achetez une fine barde de porc assez longue ou la crépine d’agneau pour envelopper entièrement le morceau de viande ,Liez-le à l’intervalles réguliers à l’aide de fil de cuisine. Une fois le filet coupé en tranches, chaque morceau sera entouré de barde,Ne lardez jamais une viande destinée à être grillée : transpercer la viande avec une aiguille à larder aurait le même effet que d’y planter une fourchette pour la retourner sur le feu .Tous les sucs s’échapperaient pra les,trous et la viande se dessécherait.

Le faux-filet, ou contre-filet filet, est à peine moins tendre que le,filet et beaucoup plus parfumé, il produit des tranches larges,enrobées d’une couche de graisse fine et uniforme, d’une épaisseur moyenne de 2.5 cm , mais vous pouvez demander ou boucher des tranches plus épaisses ( jusqu’à 3.5 cm) si vous prévoyez 1 tranche par deux personnes.

Le rumstek, un peu moins tendre, l’aiguillette de rumstek se découpent et se préparent comme le faux-filet

La côte de boeuf : la cote de boeuf est un morceau plus cher que le filet si l’on considére la part importante de déchet. une cote moyenne , épaisse de 4 à8 cm ,permet de sevir de 2à4 personnes.

L’entrecote. Assez grasse, l’entrecote se taille généralement en tranches plutot fines ( 2.5 cm au plus ) et se sert grillée avec des beurres composés ou des sauces relevées ( bordelaise, béarnaise ….)

Les moceaux a steak: la bavette ,la hampe, l’onglet , taillés dans la macreuse et les jumeaux a steak , possédent une chair juteuse et trés savoureuse à fibres longues.

l’araignée est un petit morceau de forme trés irrègulière ,mais fondant et délicieux, si vous en cas l’araignée entière repésente une partie extrememnt petite du boeuf.

La tendre de tranche, ou ( dessus de tranche )constitue un morceau un peu ferme mais il comporte deux parties trés tendres appelées( merlan et poire ) le rnd de gite et la tranche grasse, enfin ,produisent des steaks savoureux et maigres, relativement tendre.

Les temps de cuisson

il suffit de 1 min pour modifier le degré de cuisson du boeuf à griller, Soyez donc d’une vigilance absolue pour atteindre, sans le dépasser , celui que vous préférez :

Bleu: l’extérieur de la viande est brun et croustillant, l’intérieur juste chaud compter de 1 à 7 min de chaque cote selon l’épaisseur de la viande.

Saignant : saisie à l’extérieur , la viande est rouge à coeur avec des perles de sang , prévoyez 2 à 9 min de cuisson chaque cote:

A point : l’extérieur est saisie , l’intérieur rose ce niveau est atteint au bout de 3 à 12 min de cuisson de chaque coté .

Avant de découpez une grillade de taille importante , laissez – la reposer quelques minutes sur la planche à découper por permettre au sang de répartir uniformément à l’intérieur de la viande.