1. Préparez un bain-marie. Mélangez la crème fraîche et les jaunes d’oeufs dans une jatte résistant à la chaleur. Posez sur le bain-marie frémissant et faites cuire pendant 20 mn dans laisser bouillir en mélangeant de temps à autre à la cuillère en bois , jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.
  2. Pendant ce temps , Retirez la barbe noire des noix de coquilles Saint-Jacques, rincez celles-ci  à l’eau courante et détachez le corail ; coupez la partie blanche en deux dans l’épaisseur, rincez les filets de poisson et essuyez-les avec du papier absorbant ; coupez les filets de truite en deux dans la longueur.
  3. Faites chauffer le four à 170 , thermostat 5 . Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y cuire les filets de sole pendant 1mn 30 sur chaque face :Mettez -les ensuite dans un plat chaud à l’aide d’une spatule à fentes et tenez au chaud  dans le bas du four . Mettez à la place les noix de coquilles Saint-Jacques avec leur corail et faites -les sauter pendant 2 à 3 mn sur chaque face ; ajoutez-les ensuite dans le plat avec les filets de sole. Faites  cuire enfin les filets de truite pendant 1mn 30 sur chaque face et mettez-les également dans le plat. Faites chauffer les crevettes pendant 1ou 2 mn dans le reste de la matière grasse, puis retirez-les du feu.
  4. Faites réchauffer les croûtes quelques minutes dans le four . Égouttez crustacés et poissons sur du papier absorbant, coupez les filets en 3 ou 4 morceaux . Incorporez poissons et crustacés à la sauce hors du feu . Assaisonnez de paprika, de piment de cayenne, de sel et de poivre et mélangez.
  5. Garnissez les croûtes avec la préparation précédente et parsemez-les de persil haché. Posez les vol-au-vent sur des assiettes. Découpe 2 triangle dans chaque  rondelle de citron et placez ceux-ci sur les assiettes. Décorez de 1 brin de persil et servez aussitôt.