1. Dégorger  la cervelle dans l’eau froide avec un peu de vinaigre  et de sel. Réserver  au frais toute une nuit. Laver de nouveau à l’eau Claire. Ouvrir ensuite les globes, retirer les veines  et la membrane  fine qui les recouvre.
  2. Cuire les cervelles de veau dans un court-bouillon,  laisser refroidir.  Escalope les cervelles en tranches  de 1 cm. Nettoyer  découper et mélanger et mélanger les salades.
  3. Panerai à la mie de pain les escalopes  de cervelle. les poêler au beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Assaisonner le mélange de salade avec un peu d’huile des cèpes,  le jus de citron,  le poivre et le sel.
  4. Faire revenir les lardons dans une petite quantité de beurre   ,les mélanger ensuite à la salade. Confectionner une couronne de salade  sur chaque assiette.  Garnir de cèpes marinés. Poser dessus les escalopes de cervelle.  Napper d’ un cordon de vinaigrette. Parsemer de ciboulette  et de dés  de tomate.