Introduction
Les fonds et les sauces sont la base de la gastronomie professionnelle. Ils apportent profondeur, saveur et onctuosité aux plats. Maîtriser leur préparation est essentiel pour tout cuisinier souhaitant travailler en restaurant étoilé ou en brigade professionnelle.
Partie 1 : Les Fonds de Cuisine
1. Définition et Rôle des Fonds
Un fond est un bouillon concentré obtenu par la cuisson lente d’ingrédients (os, légumes, aromates) dans de l’eau. Il sert de base aux sauces, jus et préparations culinaires.
Types de Fonds Principaux
| Type de Fond | Ingrédients de Base | Temps de Cuisson | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Fond Blanc | Os de veau/volaille, blancs de poireaux, oignon, céleri | 4-6h | Veloutés, sauces blanches |
| Fond Brun | Os (bœuf/veau) rôtis, carottes, oignon, tomate | 6-8h | Sauce espagnole, jus de viande |
| Fond de Volaille | Carcasses de volaille, légumes blancs | 4-6h | Soupes, sauces blondes |
| Fumet de Poisson | Arêtes de poisson, vin blanc, échalotes | 30-45 min | Bisques, sauces au poisson |
| Fond de Gibier | Os de gibier (cerf, lièvre), vin rouge | 6-8h | Sauces grand veneur |
Technique de Préparation
- Préparation des os :
- Fond blanc → blanchir les os (ébullition rapide pour éliminer impuretés).
- Fond brun → rôtir les os au four pour la coloration.
- Mise en cuisson :
- Couvrir d’eau froide (3x le volume des ingrédients).
- Ajouter les légumes (mirepoix) et aromates (bouquet garni).
- Cuisson à feu doux (sans ébullition violente pour éviter la turbidité).
- Déglaçage (pour fonds bruns) :
- Déglacer les sucs de cuisson des os avec eau ou vin avant mouillage.
- Filtration et Réduction :
- Passer au chinois étamine.
- Réduire pour un fond plus concentré (glace de viande).
Erreurs à éviter :
- Ébullition trop forte → fond trouble.
- Trop saler en début de cuisson.
- Ne pas suffisamment dégraisser.
Partie 2 : Les Sauces Mères
1. Les 5 Sauces Mères de la Cuisine Classique
Selon Auguste Escoffier, les sauces mères sont :
| Sauce Mère | Base | Liaison | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Béchamel | Lait + roux blanc | Farine + beurre | Gratins, soufflés |
| Velouté | Fond blanc + roux blond | Farine + beurre | Suprême, allemande |
| Espagnole | Fond brun + roux brun | Farine + beurre | Sauce demi-glace, bourguignonne |
| Hollandaise | Beurre clarifié + jaunes d’œuf | Émulsion | Œufs Bénédicte |
| Tomate | Purée de tomates + fond brun | Roux (optionnel) | Bolognaise, provençale |
Techniques de Liaison
- Roux (blanc/blond/brun) : Mélange égal farine + beurre cuit.
- Liaison au jaune d’œuf (sabayon pour hollandaise).
- Réduction (concentration des saveurs).
2. Sauces Dérivées (Exemples)
| Sauce Mère | Dérivée | Ajouts |
|---|---|---|
| Velouté de volaille | Suprême | Crème, champignons |
| Espagnole | Demi-glace | Réduction vin rouge |
| Béchamel | Mornay | Fromage râpé |
| Hollandaise | Béarnaise | Estragon, échalote |
3. Techniques Pro pour des Sauces Parfaites
✅ Monter au beurre : Incorporer en petits morceaux pour une sauce brillante.
✅ Correction d’une sauce trop épaisse : Délayer avec fond ou liquide chaud.
✅ Éviter la formation de peau : Filmer au contact.
Erreurs courantes :
❌ Sauce grumeleuse → roux mal cuit ou incorporation trop rapide du liquide.
❌ Sauce qui tourne (hollandaise) → cuisson trop forte ou émulsion rompue.
Conclusion
Les fonds et les sauces sont le socle de la grande cuisine. Leur maîtrise demande précision et patience, mais une fois acquise, elle permet d’élever n’importe quel plat à un niveau professionnel.
À pratiquer sans modération ! 👨🍳🔥
(Prochain cours : Les techniques de réduction et les jus modernes.)
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